东北人的血液里，流淌的都是“酸菜汤”

青青草

隐匿于白山黑水之中的满族特色美味——东北酸菜白肉火锅，也被东北人称之为杀猪菜的代表。

——作者：仲一途



人和人总是各不相同，但在某些事上又是如此的相通。

就比如，每个在外的东北孩子的记忆中，应该都有那么一口酸菜白肉火锅的温暖踏实。

                                这是最原始、最淋漓尽致的快乐，是东北人对脚下黑土地的深情歌颂，更是无数离家在外的东北游子一年一度的家的味道。

哪怕外面是冰天雪地也没有关系，室内依旧热热闹闹、风风光光，被酒肉所激荡。

似乎这一餐对东北人来说是自行发起的节日，锅中的沸腾可以将人们一整年的疲惫与烦恼统统抹去，将情绪重新洗礼。

这一口，是治愈，是满足，是团聚的喜悦，是颗粒归仓的乡愁。




纪录片《沸腾吧 火锅》

中国美食海北天南、举不胜举，就连火锅也有无数分支，比如常见的：重庆麻辣火锅、潮汕牛肉火锅、北京铜锅涮羊肉，海南糟粕醋火锅、粤式海鲜打边炉、贵州酸汤鱼火锅、云南野生菌火锅……

这些美味寒木春华，各有千秋。

今天只说东北孩子记忆里的味道。

隐匿于白山黑水之中的满族特色美味——东北酸菜白肉火锅，也被东北人称之为杀猪菜的代表。

这据说是来自萨满的祈福仪式，早些年的农村地区都有年节杀猪的传统，杀猪祭祀，祈求来年风调雨顺。祭祀完毕，吃肉喝酒，辞旧迎新，慢慢就变成了如今的酸菜白肉火锅。

那么多的东北菜，不但一直占据着东北人餐桌上的关键位置，而且多少年来根本无需被进化被改良，越是最原始的做法便越是经典美味，越是那么的地道，那么的令人难忘。

就比如酸菜白肉火锅，顾名思义，材料简单：酸菜、白肉、以及锅。

这道美味并不是像其他火锅一样现吃现涮，而是需要提前慢火焖煮，东北人把这个过程叫做“烀”。

烀出的一锅浓浓的肉汤，成为这道宴席特色风味的基底。

白肉选择肥瘦相间的五花肉必须要拿捏好出锅时间，这才使得能在二次下锅之后的口感正好——膘肥肉嫩，软糯适中。




纪录片《沸腾吧 火锅》

喜欢拆骨肉和内脏的也可以将这些食材也下入锅中，当然炖煮的时间要超过五花肉，炖肉的调料不需要过多，简单的葱姜大料就足矣。

新鲜的猪肉，味道饱满而浓香，不需要繁杂的工序和过程，只需要时间，就可以回馈给人们最真诚的美味。

对于东北人来说，宇宙的尽头少不了酸菜，直到2023年的今天，很多东北人家里还保存着两样东西：酸菜缸，和压酸菜的大石头，东北人的乡愁，就藏在这酸菜缸里。

作为主要食材，白菜离变成可以上桌的酸菜，还是有相当长的一段时间。

将酸菜捞出，清水洗净，切成细丝，再将水分攥干，腌渍好的酸菜既清脆又酸爽，不仅是化解五花肉油腻的最佳拍档，也是东北人选择配菜的不二选择。

酸菜和白肉已经准备好，你以为就可以准备好下锅了吗？

慢着！一头猪必须给你安排得明明白白。

吃东北血肠，人生不寻常。

血肠是酸菜白肉锅里会出现的最朴素的硬菜，血肠各家的调料不同，但是少不了的是盐和葱姜，煮好后切厚片装盘，迎来下一次的试炼。

菜已备齐，准备开火。

架起火锅，燃起旺火，将煮肉的血沫蓖去，注入锅中，简单放些葱姜八角桂皮和盐等调料，起锅烧开。




纪录片《沸腾吧 火锅》

烧开后转为小火，铺入酸菜和五花肉片，最上方再放上血肠，随着食材的翻涌，汤汁渲染出晶莹剔透的黄色。

锅中的食材显然是最好的搭配，白肉厚重，酸菜爽口，二者搭配到一起，白肉的油腻无影无踪，只剩醇和；酸菜除了本身的酸甜清新，在炖煮的过程中也沾染上脂肪的香气，合二为一，回味无穷。

捞出一片血肠，蘸着蒜酱送入口中，没有茹毛饮血的猛烈，也没有意料之中的荤腥，取而代之的是带着酸菜清冽的滑嫩和绵软，以及本身带着些许调料味的香。

汤底渐渐变得浓郁，由明黄色升华为金黄色。锅中的食材也越来越入味，这是放入粉条和冻豆腐的最好时机。

粉条爽滑弹牙，冻豆腐入口即化，开盖的瞬间，汤水上下翻涌，东北人的豪放与火热，在这锅中展现的淋漓尽致。

一锅煮尽，又浓又香。最后再来一碗酸菜汤，肉汤的鲜咸中透着酸菜的清甜，让看似豪情万丈的一顿东北菜中，多了一丝温婉。

酒足饭饱之后，再来一颗已经缓好的冻梨或者冰镇黄桃罐头，甜丝丝、冰冰凉，极为爽口，一口下去，好不惬意！




图 / 视觉中国

一顿酸菜白肉火锅，不够精细，但是像东北人的性格一样：简单、直接、爽快。

东北虽然大，但是对彼此的认同性极高，认为东北人都是一家人，能吃到一口锅里都是朋友。

如今，东北人最想吃的，是推杯换盏、欢聚一堂的兴致和氛围，最好的选择便是酸菜白肉火锅。这翻滚沸腾的、深入人心的，都是魂牵梦萦的东北味道与游子朝思暮想的故乡。

所以每当团聚的时候，东北人都会选择有仪式感的酸菜白肉火锅，亲朋好友围坐在一起，架起火锅，代表的是欢笑、是圆满、是慰藉、也是释放。

年根底下的一顿火锅，团聚了从四面八方赶回家的亲友。畅所欲言、闲叙短长，拉近了彼此之间的距离，洗净了奔波四方的仆仆风尘。

无论身在哪里，有些味道，你永远也无法忘记。

因为离开家乡吃的家乡菜，未必能满足唇舌之间的欲望，只是对逝去旧时光的追忆和对家乡和亲人的怀念罢了。

那种热气腾腾的幸福感，大抵是在异乡找不回来的。

“百里不同风，千里不同俗。”每个人的心中都有一隅净土，放置着自己的梦想、和家人的温暖，我们可能离开家乡，越走越远，但那一袅袅的烟火气，我们却永远也不能忘掉。

记忆里的烟火气，是故乡的味道，是家的味道。