和牛飨宴 宫崎和牛神户和牛竞比脂香

青青草

舌尖上的温哥华美食专栏作者

艾力斯


　　

　　牛痴请你看过来，机不可失，宫崎和牛首现温哥华！

　　以往在温哥华能够享用的和牛，其实只是和牛品种而在美加或澳洲等地饲养后屠宰，你只能说这是和牛而不是真正的日本和牛；也曾见坊间有食肆以供应神户和牛作推广宣传或招徕，可惜的是口说无凭，他们都没法证明那些和牛是真的从日本进口。



　　要称得上真正的日本和牛，必得是血统优良而且要依循旣定法规在日本本土饲养的特定食用肉牛才是。前文说的宫崎和牛，就得是在宫崎县饲养育肥的黑毛和种水牛，这些奶牛在健康的环境中育成，以营养丰富的玉米、小麦饲养超过20个月以上，饲养期几乎是其他推出市面大多数肉牛的八倍之多；最后还得通过日本食肉格付协会所订定的肉质等级达4级以上者才可称为宫崎和牛。



　　牛痴们自然对和牛冷知识比谁都清楚，必然会回一句：向知日本和牛有三大名品：松坂牛、神户牛、近江牛，宫崎牛有啥特别？

　　这你就只知其一不知其二了，日本和牛畜牧业每五年会举办一次和牛奥运会：日本全国和牛能力共进会大赛，宫崎和牛于2007、2012、2017连续三届均夺得冠军衔头，可见拥有优良基因的宫崎牛在精肉率、油花交杂、肉质、肉色、脂肪颜色与质量等评比都达到了超班水准。



　　由于真正的日本和牛身价不菲出口量也不多，你自然得要找有血统授予认可及来源地证明的真正和牛来光顾才不至当寃大头。刚在九月下旬，市中心知名牛排馆Black＋Blue取得了这顶级和牛供应链及认证，是加拿大唯一餐厅有此皇牌出品，推出了6安士、8安士或12安士的选择，以肉眼排每安士$36、striploin每安士$38、肉柳每安士$45的价位来飨客。



　　物以罕为贵，也不知啥时候这些心头好会被温哥华吃货们抢吃一空，咱等老饕自是闻风而至。我们一桌共有八人，享用了多款餐前小吃、四道和牛菜式加两款甜品，再由餐厅的Marcellin Fal(Service Director)为我们配酒，一于开怀尽兴今晚夜。



　　这一式三款餐前小吃，图左是鲜带子配搭豌豆、茴香及松露的scallop crudo with English pea, fennel and truffle emulsion，以鲜味取胜，吃的顺序亦由此而掀序幕。中间的fried mac & cheese with black truffle以脆口为主调； 图右的龙虾意式云吞lobster tortellini有鱼子酱和白汁caviar buerre blanc作锦上添花。



　　这款精采的canape为间八鱼刺身加了滋味汤汁的kampachi sashimi with white shoyu and cucumber，最美是切得好像鱼鳞似的铺在刺身上的水萝卜薄片，除于整体味道加了清鲜效果外，亦为颜值加分。



　　来到了众人期待已久的主角宫崎和牛出场了：salt rock roasted Miyazaki beef。和牛之美在牛脂，以烧烤法最能出采，不过如果烧烤时太薄太细会流失脂肪亦失去了口感，为要把最精采部位保留，故大厨以整块牛排放在海盐块上烤至外层微微焦脆，静置片刻，然后才切成约一公分厚的薄片。



　　我们总是在形容，和牛的肥瘦相间有如大理石纹，看到这白的晶莹红的艳美，信焉。或者你会问，旣然牛排的香味尽在牛脂，那何不乾脆吃最多肥膏的部位？

　　因为吃和牛最重要是讲究beef marbling scale(BMS)，只有油花均匀交杂，霜降比例均称的和牛，才能兼具牛脂香味及肉质口感，当你在嘴嚼时便不会只是爆汁而无咬口感觉。



　　这美丽的粉红色泽宫崎牛切开后，会在柚子汁和甜酱油调成的sweet soy egg dip, citrus ponzu sauce中略作“浸浴”，然后以日式传统radish garnish如萝卜丝、海带丝等辅味。

　　宫崎牛的烤边焦脆香口，内中肉质嫩滑而且每一口都有脂香渗出，脂香的甘美又被柚子这等柑橘味提升了甜味。

　　平素我吃肥脂或多或少都有罪恶感，而这宫崎牛脂，浪费掉才有罪恶感呢！宫崎牛富含的鲜味来自脂肪中的油酸，这和橄榄油的主要成分是一样的，为饱和脂肪酸中最不易氧化的健康油份。



　　是夜的另一主角是以神户和牛炮製的Kobe beef katsu sandwich。

　　神户和牛虽在三大名品之列，然而神户市在大地震后重建，已是现代化的大都市，何来牧场可以养牛？

　　原来饲养于兵库县神户市周边村郊的和牛，会送到神户评比及经过神户肉流通推进协议会认证。兵库县和牛是黑毛和种但马牛，必须是兵库县但马牛血统优良的后犊，及由指定生产者繁殖育肥，亦只能在兵库县的神户市、西宫市、三田市、加古川市和姬路市屠宰和处理，由于筛选严格，年产量只约4,000头。

　　第二回合是以日式牛奶麵包夹著神户和牛肉吉列作极品三文治；另于一瓣生牛肉片上加了日式高汤dashi broth，好像涮涮锅或越式生牛肉粉一样，利用高汤热力把牛肉汆至半生半熟，置于其上的三文鱼子、松露等又于质感和香气上助功。

　　如果要我比较到底是宫崎和牛胜出还是神户和牛夺标我可无法比拟出孰高孰低，因为我全心全意每一口都只在享受牛脂被逼迫爆发的快感。不过由于在烹调法上第一道菜还加了炭香之魅，而且进食时口腔中只嘴嚼著牛肉而没有其他食材，所以每一粒味蕾都全方位感受到脂香渗入的纯粹体验。



　　第三回合是Miyazaki duo，tempura Miyazaki striploin是把宫崎里脊牛肉包著紫菜沾薄粉炸之；另一寿司是在饭糰上放一片薄薄的宫崎里脊牛肉然后用火枪略作烧炙，最后添上一瓣色泽金黄的海胆，可配合置于其下的日本紫苏叶一齐进食。

　　两款寿司都色香味兼备而我更欣赏tempura Miyazaki striploin，因为宫崎里脊牛肉是厚切成四方粒，虽经天麸罗式轻炸但中间依然半生，坊间陈腔滥调的形容词不是说入口即溶吗，果然是写实而不是夸张。由于和牛的油脂熔点在35~40℃时就会开始溶化，人体体温大约是37℃，所以和牛入口后堪称入口即化，油香满溢，浓郁牛脂香中还带有明显奶油香的妙曼滋味。



　　最后回合的主食Miyazaki tenderloin en croûte也就是平时常见的威宁顿卷，是以油花极少没有肥脂的整条宫崎和牛肉柳作内馅，裹以松露馅料black truffle duxelle，再用酥皮严严包紧焗香。从焗炉取出时，但见酥皮层的凹凸纹理漂亮层次多，真是精巧的手工之作。



　　大厨把和牛酥皮卷切成一吋许后，切面可见一层金黄色的焦脆酥皮，包著一层薄薄的微緑松露馅，里面则是桃红色的肉柳，光是色相已然亮眼。

　　上碟时伴以煎鹅肝及浇上Madeira jus。软嫩香柔是和牛肉柳的特色，口感Q嫩，好像不需要如何咬嚼，那肌肉组织便柔软地在嘴里鬆开，甘甜鲜味和松露馅两相混和，成为了很和谐的配搭。你要知道，有时吃到beef Wellington，如果里面的肉质较硬真有点儿煞风景的呢，组合能够如斯和谐，全因和牛肉质够软嫩顺滑之故。



　　甜品有limoncello lava cake配vanilla bean gelato，那一球香草味意大利冰淇淋上更粉饰以金箔。



　　Limoncello是意大利柠味利口酒，这limoncello lava cake外面是柠檬味的海绵蛋糕，切开后原来里面的柠味流心奶油加有limoncello炮製，酒香加上刚烤烘好的蛋糕香，鲜酸而不甜腻，的确是享用了如此丰饶菜式后的最好平衡。

　　如果你问我这日本和牛价位不便宜，值吗？我只会告诉你，这和牛得来不易也来货不多，必得试之而后快；我宁可少出去吃一两顿，把省下来的钱去吃一次日本和牛。

　　所谓“由侈入俭难”，唯一的担心是以后若没得吃日本和牛时，只能以一般的和牛来充数了。对不起，我知道我说得很过份，但这是真的心中所想。

　　Black＋Blue

1032 Alberni Street, Vancouver

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