在West End寻找日本，白子是啥你敢吃吗？

青青草

舌尖上的温哥华美食专栏作者
艾力斯


　　要在温哥华West End寻找和风料理一点也不难，那里比肩而立多的是日本拉麵店。不过，在小门小户栉比鳞次的Denman Street上，却有家口碑相传食友传颂的日式小店Tetsu Sushi Bar，经常荣登餐厅英雄榜，去年加拿大百佳餐厅之战，Tetsu Sushi Bar就穏坐47名之列。
　　然而这小店外观非常低调内里亦朴实无华，除了店外簷蓬上一小角写上了细小的餐厅名字之外，就是啥也没有了，你若不是熟客的话，很可能途经了也找不著。

　　窄小店内的寿司吧可坐三至四人，然后就是一张四人枱及两张双人枱，整个餐厅只可以坐十一至十二位客人。
　　老闆兼主厨是牧濑智(Satoshi Makise)，要是你坐在寿司吧前，他倒很愿意和你分享2006年22岁的他从大坂来到温哥华的移民故事。在本市他先后于Bay Sushi、Yoshi、Shiro、Kiriri等日式餐厅累积了厨艺和经验。

　　这里有散叫餐单，但来Tetsu Sushi Bar，吃omakase是你的不二之选。客人将所有决定权委託给了厨师，厨师自会仔细挑选并提供当季甚至当天最新鲜的美食来奉客。
                                　　很多时候，食友们都会将omakase和kaiseki混淆了。Kaiseki才是怀石料理，较为正式和有固定的上菜程序，可说是日式最高端美食之艺，由食前酒、八寸、碗物、造里、烧物、煮物、油物、口替、酢物、留碗、食事以至甘味等依次呈上。
　　而omakase其实是来自较长的日式短语“omakase shimasu”，意思是“我相信你，厨师。”因而可以译作主厨发办又或是主厨搭配。
　　Omakase虽然和kaiseki一样以季节性及当天最优食材为主心骨，不过由于食客多会坐在正对著主厨的寿司吧前，有机会与主厨互动，了解食材的精妙所在及欣赏主厨的手法；而主厨从和食客的交谈中知道他的喜好，然后选择他们认为适合客人的下一道菜作口味的微调甚至即兴创作，更灵活更有创意且相对随意，是一种互动式的用餐体验。所以，若形容kaiseki是名牌时装设计师的当季最佳时尚的话，那么omakase便是特别为你量身订製的贴身版本了。

　　这一式五款的前菜，承袭日式精緻饮食文化的传统，不同造型的精美盛器里正是本季最好食材，将色香味形器的美食五大要素淋漓发挥。

　　我最先品尝的是味道最清鲜的matsuba kani sumiso，亦即是加了味噌香醋汁的青瓜雪蟹肉沙律。

　　其次是寿司饭糰上放了以昆布包裹著花鲭鱼来入味的saba battera sushi。这款正是主厨家乡大坂的乡土料理，做法是将专供battera sushi使用的白板昆布煮好，然后和鲭鱼浸泡在醋汁中以辟去鱼腥味，然后才炮製成寿司。

　　用这小杯子里的noresore shooter来乾一杯吧！把一杯子食材全部吸入口中，但觉其中有些滑滑的丝状物，原来noresore是日本的春日珍味：小小的海鳗幼鱼，日本人吃noresore喻意春天到临，传统吃法是好像吃麵条一样夹起一箸生的海鳗幼鱼沾酱汁来吃。
　　小海鳗看来有点像俗称白饭鱼的中国银鱼，这杯里还加了三文鱼子以至辟味的紫苏叶丝和紫苏花，可容你细细品味那由微咸以至微甜的变化。

　　Shirako with Tetsu sauce自然是前菜中最为吸睛的了。坐在我旁边的食友双眼带著好奇一直追问这是啥?????
　　Shirako是鱼白或白子，即是雄鱼精囊(milt)，因含有丰富蛋白质及维生素故被奉为补身极品。鳕鱼(cod)、河豚(fugu)、琵琶鱼(anglerfish)、鮟鱇鱼(monkfish)等的白子都很美味，其中特别以这骤看有点像猪脑的cod milt味道最佳，细滑丰腴，带著奶油般的口感和海洋风味。
　　除了韩日民族爱吃白子之外，西西里美食lattume即是加在意大利粉上的吞拿鱼白；俄国菜中有一道平民菜式是把醃製鲱鱼白配搭醃鲱鱼同吃。爱吃胆包天的炎黄子孙，却好像没什么菜系中有吃鱼白的风习；有的朋友可能忌讳这是生殖腺而却步，但他们吃鱼子酱、乌鱼子甚至海胆其实全皆为生殖腺时却又显得津津有味，是否很矛盾了呢？
　　要是吃带甜腥的白子刺身当然我也不敢尝试，但加在锅物中或好像这里的先处理乾淨再先蒸后炙，然后加入微酸微咸中带柚子香的招牌浓稠酱汁后，便有点像吃蒸蛋似的美味了。

　　Hotarulka uni monaka共有三层架构，最下面是以糯米粉糰在模具中烤製定型的monaka小饼，盛载著中层的两隻只于每年冬末春初才有得供应的日本萤火鱿(firefly squid)，小鱿刺身上面加了本省海胆。吃的时候刚刚好一口而啖，让糯米饼的脆口、海胆的甜腴及萤火鱿的鲜甜在口腔内相互缠绵，成就了我最欣赏的一客前菜。

　　第二道菜碗物owanmono是茶碗蒸zuwai mani ankle chawan mushi，蒸蛋上加了雪蟹肉及以高汤炖煮大白菜至糜至甜的浓稠汤汁，甜滑香嫩兼美。

　　这时候，侍应在我们各自的案前放了自家製pickle ginger及醃苹果作为清口，预告了最精采时刻的来临：不同的白肉鱼、贝、虾、红肉鱼等握寿司会依著口味由淡至浓顺序上场了，我看了看菜单，共有14道之多！好生期待。

　　Chef Makise多从东京丰洲渔市场直接订购鲜鱼，并采用越光(Koshihikari)短梗米及Akazu赤酢来炮製他的酢饭。Akazu赤酢是以酒粕酿製三至四年始成的粕酢，所谓一分钱一分货，虽则价贵但风味殊佳，能增强海鲜的天然鲜味。
　　Chef Makise希望食客从吃第一口握寿司到最后一口都感到惊喜，可说是施展了浑身解数，他把每条鱼都做了相应所需的事前准备，如熟成、脱水等程序，大多数厨师对这些重要的程序均讳莫如深，他倒是乾脆在菜单中清楚列明，例如第一口握寿司是称为鲆(hirame)的日本比目鱼，他就列明了熟成7天，以提取最佳的鲜味和质感。

　　吃到好鱼鲜固然让人兴奋，然而牡丹虽好也要緑叶扶持，握寿司的酢饭和刺身的配衬才是最重要关键。
　　这一口大小的酢饭咸甜适口，鬆紧度也刚刚好，只见主厨从身后的饭盆中抓著一小把酢饭，双手灵巧地一捏一压，不过秒计的速度就握好饭糰，加少许现磨山葵贴上刺身后涂以不同味道的酱汁，整个流程在他谈笑间从容完成，潇洒至极。
　　第二口是来自北海道的帆立(hotate), 质地光滑，爽甜鲜味被藏在带子下面的柚子胡椒(yuzu koshō)提升不少。

　　由于我坐在正对著主厨的寿司吧，有机会把主厨的用刀技巧看过端详。无论是用何等切割方法，都是用他手中盈尺利刃及一把小刀来完成，刀尖𠝹花，刀腹起皮都优而为之，只见他把针鱼(sayori)轻鬆地起皮，然后在上面浅浅地加了数刀，切而不断，作用是之后可以留住加于其上的酱汁，让它更为入味，添一小撮青葱茸亦有辟腥之功。

　　缟鯵(shima-aji)亦即条纹鰤鱼(striped jack), 别把这aji和另一种aji的horse mackerel弄混了，这鱼肉爽脆鲜甜口感近似kanpachi。

　　我一直不喜欢吃八爪鱼刺身，觉得牠们淡而无味，质感又硬，但这同为头足纲的远房亲戚纹甲乌贼(mongo ika)却予我以惊喜；不管牠叫乌贼、花枝还是墨鱼，我只吃过以急火爆炒的cuttlefish，原来吃刺身更为美妙，质地柔嫩中带点黏稠，好像把每粒酢饭也有点儿黏住了，因为鲜甜中有些牛奶味和新鲜奶油味而显得份外吸引，配搭日式紫苏花和紫苏叶提鲜。

　　寒鰤(kanburi)亦即是在冬天时捕获的黄尾鱼。鰤鱼口感本就甚有弹性，因要抵御寒冬的洄游之旅而使得肉质更为结实紧緻，所含的脂肪及营养更多，入口Q弹甜美。

　　鰆(sawara)洋名Spanish mackerel中文名蓝点马駮，和鰤鱼一样在不同的成长阶段都有不同叫法，一公斤以上才可称为sawara。只要顾名即可思义，进食的最好季节是春天，带著淡淡的鲜味和甘味，主厨在切花上面涂抹dashi sauce再加洋葱茸来激活鱼鲜味。

　　来到享用咱们本省最美斑点虾了。别奇怪寒冬腊月不是虾季何来吃虾？这local botan ebi原来是冷冻的。我好奇问道：冷冻的何解吃来如此爽口弹牙？那自然是解冻有方熟成有法。问题一出口我又自知笨拙，因为所有的鱼生刺身都得经过冷冻才可食用啊，只有我这老广才会介意海鲜是否即日鲜。
　　主厨回道：我曾试过用新鲜的斑点虾，效果远比这个还不如。这我相信，吃日式海鲜刺身和牛排一样非常讲究熟成，让时日加持，才显露它最美的味韵和质感。
　　这牡丹海老略为加了绍兴花雕佐味，匹配非常。

　　如果留心细看，主厨在不同鱼种的鱼肉上均有不同的切花技巧，这地金目鲷(ji kinmedai)是以精准度切出平均的横纹再以火枪烧炙，煏出了鱼脂香气才涂上少许调汁，鲜腴甘甜完美呈现。

　　虽然烟燻刺身不是日式传统烹调法，但这燻製樱鳟(sakura masu)的效果甚佳，樱鳟在樱花季收成最丰，也因为鱼肉略带淡淡樱红而有此美名。
　　相比三文鱼的鱼味和脂肪丰沛，樱鳟口感来得较为雅淡细緻，而且主厨只以非常短的时间燻製，添加风味又可减去脂腴，最难得是烟燻香不掩鱼香。

　　我得承认自己是美食界的鸵鸟族，我也知道不应该吃以不人道喂饲的鹅肝或已然濒临绝种的bluefin tuna等，然而美食当前又禁不起诱惑。
　　经12天熟成的本鲔(honmaguro chūtoro)，是取蓝鳍金枪鱼脂肪较少红肉部位的赤身(akami)至肥腴ōtoro之间的中脂(chūtoro)部位，兼有浓郁鱼味及腴滑的脂香，但又不至于太肥腻。
　　这刺身逆著纹理切割得较深，好像在表面形成了凹槽一样，擦上配味酱汁后份外鲜味浓郁，甜滑爽口。

　　第二轮汤品虽不在餐单之列，但吃到差不多十件刺身后来一碗加了斑点虾殻烹煮的miso soup来暖胃真正合适。

　　握寿司的整个舖排，好像到了炙本鲔aburi honmaguro ōtoro时也达到了高潮。因为脂肪分布较多而呈粉色的鱼腩入口有如吃脂膏，所以主厨以炙烧方法来处理，既煏出了脂香又捎上了焦香，吃罢感觉是大满足。

　　鲜橘色的马粪云丹(balun uni)主要产自日本北海道以南，本州和九州海域，味道浓郁，不仅鲜味足而且味道甘甜，质感厚实。最妙的是均匀地沾上赤酢的饭糰尚带微温，和刺身的微凉形成有趣的对比。整瓣海胆在我口腔内爆出了甜腴汁液，有点像把酢饭包著来吃的美妙口感。

　　轮到玉子(tamago)上场，预示了最美的终章。但见主厨把玉子切片而不是坊间所见的切块，然后用火鎗略为炙烧。

　　这tamago口感较一般的玉子绵密且柔中带靱，主厨把它形容为egg brûlée倒是恰当。

　　甜品有white coffee pudding或Japanese sweet potato Mont Blanc with vanilla ice cream的选择。我挑的这是日本甜薯茸炮製成的Mont Blanc配香草冰淇淋。
　　算了算，先后吃了近廿款美食，却没有饱得撑住了的感觉，可见主厨在量方面控制得很好，而质方面却又予人大大的满足感。而且主厨在调味方面亦很到家，无论是加了柚子胡椒橙皮屑还是绍兴酒，又或加以烟燻，出来的效果都旨在凸显刺身的鲜甜而绝不抢味。
　　这种独特的用餐体验，在每个细节上力求精益求精，让食客从吃第一口到最后一口都充满惊喜和满足，这一点，Chef Makise绝对做到了。
　　Tetsu Sushi Bar
　　775  Denman Street, Vancouver
　　604-428-5775
　　www.tetsusushibar.com