温西日意风味餐 海陆之珍大合集

青青草

舌尖上的温哥华美食专栏作者
艾力斯


　　温哥华西区虽然是高级地段，高消费族群聚居，但西区特别是Kerrisdale一带，好餐厅却是一直奇缺，去年九月才有Land & Sea在此开业，应该可以说是在这块缺失拼图上成为重要的补白篇。一年过去了，Land & Sea成了这区内最出采的日意结合西餐厅。

　　沿用之前Senova Italian Restaurant原址格局，意大利式Tuscany风的餐厅前面及侧面有两列可爱的红地砖褐簷瓦有盖露天座位，完全是天晴时来个周末早午餐的理想地。



　　这佔地2,400平方呎的餐间，一入门是酒吧间，空间中段一左一右是开放式厨房和餐间。

　　后进有个小巧藏酒库，也是专属贵宾室所在，我在想，这也是个可以说俏俏话甚或是求婚的私密空间呢。

　　Land & Sea的酒单是由Vancouver Magazine百里挑一荣获2020年度“Sommelier of Year”的Robert Stelmachuk设计，此君曾先后为Blue Water Cafe、Le Crocodile、Market by Jean-Georges、Chambar、CinCin、Cioppino’s、Cibo、Mott 32等餐厅效力，他有如此辉𤾗战绩，自然是酒客们能在此享用好酒满杯的信心保证。

　　作为酒吧的首席“药剂师”(鸡尾酒单上是这么调侃他的)，曾在Bacchus Lounge和Glowbal Restaurant工作的Juheon Lee负责鸡尾酒的创意发挥。
　　得知我喜欢烟熏味，是夜他特别为我调製了一款很有特色经过烟熏的鸡尾酒：上桌时只见他打开一个烟雾弥漫的密封瓶子，随著烟雾倒出暗红酒液，这就是他即席设计的“Umeshu Bramble”了。
　　通常烟熏鸡尾酒多见于以利口酒为基酒的鸡尾酒，如“Negronis”、“Old Fashions”等而较少加诸果味酒之中，然而这以宇治茶莓酒(Green Tea Umeshu)、君度橙酒 (Cointreau)及黑莓和柚子汁等调成的鸡尾酒却和烟熏味毫无违和感，绿茶香及梅酒甜平衡了甘苦味，烟熏味由开篇带到收结，在果味中找到平衡点又加添了层次感，对于我等应付不了烈酒却又爱烟熏火缭者更是适合。
　　温哥华近年饮食风潮除了本土、在地、有机等等主要诉求之外，亚洲风亦相当流行，走日式加意大利式的融合路线而非常成功的有华埠Kissa Tanto，如今的Land & Sea亦然。
　　Land & Sea的行政总厨兼老闆是Chef Kevin Lin，因工作及旅行而在国外度过了很多时间，拓宽了他的厨艺和看待食物的方式，亦赋予了他不少美食的创作灵感，通过西海岸时令食材，他以令人意想不到的方式来转变我们一向熟悉的风味来进行味觉探索及打破饮食文化的规限，他的日式加意式结合，又独具自已的风格特色。之前也是位美食网红的Steph Wan是Chef Kevin的合作伙伴，负责设计、品牌推广和前台接待。

　　这里的餐单分为“Preludes”、“Land”、“Sea”三部份。Shiso wrap是前奏中的选项，但也是总厨爱作为犒赏客人的amuse-bouche。
　　在一片葱緑的日本紫苏叶上，是烧得微焦的日本鹿儿岛萨摩A5和牛(Satsuma A5 wagyu)、北海道海胆和三文鱼子。
　　日本紫苏清香的柑橘味和薄荷香，刚可平衡了牛脂香味及海胆腴滑，舌齿间又偶尔来个漏网的三文鱼子爆破的美妙食趣。

　　Grilled Belgian endive作为开胃前奏非常到位。比利时菊苣带甘苦味和细腻口感，纵切成半，于炭火上烧至微焦；上置虾隻、帕玛芝士，一瓣肥美诱人的日本海胆及洒落其间的黑色飞鱼子(tobiko)，无论是食味还是颜值都成为无敌诱惑，最后加添甘美的奶油酱miso caesar dressing。
　　菊苣的炭焦香加苦中回甘已是精采，又有鲜甜滑的海胆、芝士咸香及酱汁的creamy质感和甜味，舌尖齿间真箇是甜苦咸鲜，滋味百般；可喜总厨能够把各种味道拿揑得式式平均，没有太呛味或太出位的，平衡功力到家。

　　Ora King salmon soba虽然是前菜，但份量足以作为主菜视之。
　　来自新西兰的帝皇三文鱼的鱼油和脂肪含量赋予它丝般光滑的质感，几乎可以在嘴里融化掉。帝皇三文鱼甜腴滑溜，除了是货源优选之外，总厨能够控制至火候得当，不乾不柴也是关键。
　　略微炙烧的三文鱼肉上缀三文鱼子，下置緑茶荞麦麵及以柚子醃味及渍染了颜色的yuzu tobiko。这道招牌菜，于味道和质感上原有很多对比和踫撞，最后加添的稠滑酱汁creamy sesame ponzu又为整体味道来个统一和谐。
　　这菜式绝对是Land & Sea不可错过的美味，若然你胃纳太小只能吃一道菜的话，Ora king salmon soba必然是首选。

　　来到“Land”的荤肉选项了，Snake River Farms wagyu选用比tenderloin牛味更浓的striploin以铸铁锅香煎, 排列成阵，一旁是紫苏丝垫底然后放上萝卜茸(daikon oroshi)，再淋上香蒜芝麻酱(sesame-garlic jus)佐味。大理石纹般的和牛脂腴肉滑，又有紫苏及萝卜甘涩味的微微刺激，比什么都更为解腻。

　　有口福的我，把他们的“Sea”选项吃透透，而其中最让我有惊喜必得先作介绍的是miso Gindara sablefish。
　　日式玉子豆腐被中菜发扬光大成为华裔最爱食材之一，却从来没在中菜吃过和鱼肉的配搭，也没想到今回和黑鱼一相逢是如此这般地匹配。
　　玉子豆腐切成带子般的块粒状，微炙，黑鱼块亦然，然后在惹味的tomato dashi汤汁中浸润，配料有香菇、炙烧broccolini及黑色飞鱼子。玉子豆腐的滑和黑鱼的外形和颜色相似而且滑度相若，因此吃到嘴里才知道那是啥，然而有了tomato dashi的加持，豆腐一点不寡，鱼肉愈显鲜香，清碟后实在是大满足。

　　Unagi risotto亦是典型的日意相结合：以Carnaroli rice煮成的意大利烩饭因为其淀粉含量比一般的arborio rice更多，而且米粒较为长身，所以煮成的烩饭更绵糯有嚼感。配以老虎虾、63度温泉蛋、鲜豌豆、三文鱼子及一尾又肥美又喷香的烧鳗鱼，再加上蛋汁、蒲烧鳗鱼汁、鲣鱼碎和烩饭相混和后的滋味，是下雨天的无敌comfort food。

　　Chili crab完全是工夫菜，因为要把鲜蟹拆肉包入意大利馄饨煮就，工序繁多，最后加甜酸辣混搭的sweet tomato chili sauce，再配以一隻酥香的软殻蟹天麸罗及黑色飞鱼子。酱汁的味道稍浓，如果可加一些味淡的素蔬来作平衡更妙。

　　由威尼斯白酒煮蚬配意大利粉变化而来的vongole XO，麵条al dente口感准绳度十足，大蚬亦很是肥美，味道主调是garlic butter、清酒及自家製house made baby clam xo sauce煮成的酱汁。这酱汁的浓味及辣度应该让嗜辣者大喜，但对我这吃不来辣的人而言则口味较为刺激，好像上一道菜一样，或者添多一点麵条来减辣的效果会更佳。

　　此间情商Minami的糕点师Nikki Tam为餐厅专门设计了两款甜品：strawberry lemon panna cotta及Earl Grey tiramisu。
　　Strawberry Lemon Panna Cotta 以white chocolate namelaka、strawberry shiso compote和咸柠檬味的粒粒为特色。伯爵茶味的提拉米苏以香草奶油、伯爵茶脆饼、浓缩咖啡果冻和橙汁为特色。在这两种甜点中，我更喜欢Earl Grey tiramisu。
　　Land & Sea
　　1864 W 57th Ave., Vancouver
　　604-263-0155
　　landandseayvr.com