这家越南店法式料理 隐藏餐单吃尽大厨私房菜

青青草

舌尖上的温哥华美食专栏作者
艾力斯


                                　　据知去年Linh Café新店位于市中心外形飞扬律动的华厦Vancouver House开幕时，结果等位的人龙足足等了个多小时才可入座。别以为这些不过是些赶热闹的虚火，其实虽为新店却是老招牌，他们在西四街老店时早已经累积了不知凡几的铁粉了。
　　我也曾听一位食友说道，她在本市若想和丈夫去date night或过年过节吃高级贵价法餐会去Le Crocodile，打算经济实惠带上一家大小吃法餐的话会来Linh Café。把法餐名店和Linh Café并列，可见她有多么讚许的了。
　　Linh Café是家有趣的餐厅，有趣在于供应的食物有越南粉也有法国菜，但别以为他们是把越式和法式融合为一的fusion格局，实则是两条腿走路，旣有传统法式菜，也有售越式家乡风味，越南牛肉粉更是招牌出品。

　　除了越南曾是法国殖民地，法越饮食文化并存没啥稀奇之外，主要更是因为主厨兼老板Tai Nguyen来自北越，年轻时就已经肩责为家人伙食来张罗的重任。移民来到温哥华后，先后在本地法式餐厅如L'Emotion、La Régalade、Mistral French Bistro、Café La Régalade等工作，在名厨Chef Jean-Yves Benoit、Chef Steeve Rayé手下练就了烹调法餐的基本功底；Chef Tai亦曾在Thierry Chocolaterie Patisserie Café成为团队成员，进一步增强製作法式糕点的技巧。数年前，当西四街Café La Regalade结业时，他便于原址接手经营。去年下半年，更将Linh Café扩充，在固兰湖桥畔那栋看来有点儿扭曲及带著蜂巢纹理的新未来主义高端柏文Vancouver House楼下，以全新面貌来迎迓它的新知旧雨。

　　新的Linh Café佔了约两层楼高的空间，因而显份外高广阔落，高高的天花板髹上了鹅黄色，全店满铺白黑灰地砖，向著桥的一列长窗自顶至底把天然光尽情引入，窗下排列的座位是吸收维他命D最好的据点。
　　另一边厢近门口处有一张约25呎长的白色缀以灰黑纹理的大理石酒吧枱，之后是偌大整洁得让你瞠目的开放式厨房。餐房中间则摆置了一组组湖水色配鹅黄色的新艺术风格厢座式沙发，极具曲线之美，配上了白色大理石小圆桌，精緻得唤起了人在巴黎食肆的错觉。

　　Chef Tai想到了把一已所学的法餐及来自根和源的越菜都兼容并蓄，在自己的餐厅中施展所长，这才有了 “A Vietnamese Kitchen With A French Cooking Style” 的想法，甚至在招牌上也标明了Linh Café French Cooking的初心。在创建 Linh Café 的过程中，Chef Tai将他生命中的两个挚爱——法国美食和他的家人融为一体，这就是为什么他用妻子的名字来为餐厅命名了。
　　若然你人在Linh Café，看到这一桌吃越南粉那一桌全是法国菜，甚至以法式小菜来配越南春卷时请勿大惊小怪，本市是多元文化之都，Linh Café也是集法越饮食文化之地。在这里，Chef Tai可以把自己最爱的两种烹调技巧：传统的家常法餐和现代越南式美食完美并列。
　　因此来Linh Café得带上两个胃! 因为你不能不试的是这里的越南粉，但吃完这一碗汤鲜味浓的镇店之宝，你肯定会吃不下等一下我为你介绍的各种法式菜。又或是这样，你挑个下雨天来碗热腾腾的越南粉作为驱阴辟寒的治癒恩物，然后再找个非常饿的傍晚来此吃青蛙腿煎牛排可好？

　　有朋友说这里的越南粉汤头呷著颇甜，一定是加了味精云云。这，你就不懂行了，让我们behind the scenes地到开放式厨房里瞄一瞄：厨房里备有这种专门熬牛骨汤的巨型汤锅两大个；每天，对，是每一天以上百公斤的牛骨炖足24小时，然后撇清浮渣和骨头后在汤中加香料如肉桂、八角、荳蔻及约65公斤牛腩来翻煲数小时，因而成汤是如此丰饶及味道超级浓郁。

　　除了牛骨汤是镇店宝，吃这碗Pho bo-Hanoi breakfast还有秘著：就是这瓶混有蒜片、雀眼指天椒、鱼露和香醋的nuoc cham，你可以先呷一口汤，先来品尝这牛脂浓浓而又带甜香的原味汤头，然后在汤中加一两匙nuoc cham，这大蒜辣椒醋汁真有打开味蕾的作用，把这汤头的味道推升至另一层次。

　　和其他越式店的牛肉粉加有芽菜、金不换等很是不同，这里的基本会安早餐越南粉采用扁平薄身的河粉以便易于吸收汤汁，内有生熟牛肉片和大量香葱芫荽。
　　越南粉里还可追加肥牛腩、牛骨髓、sous-vide egg等配料，加料之后就是一客非常让人满足又可饱肚的午餐了。

　　好了，说回他们家的法式菜，因为在越南店居然能吃到传统法国菜在本市只此一家，而且定价更是经济实惠街坊价。Linh Café的法餐走家常的平实路线，而不是现时坊间较具现代感的讲究摆盘甚至有份子料理手法在其中的。这里卖的，是实打实法国妈妈会煮给孩子吃的饭菜如沙拉如铸铁锅炖菜，又或是有些菜式是相当典型的法式小馆子(French bistro)餐单，如鞑靼生牛肉如鹅肝等均是式式俱备，加上迁址之后厨房更大设备更多，可以製作更多美食，且听我一一道来。
　　Fried frog legs是最佳下酒物，来自法国的田鸡沾满了蒜粒、洋葱粒、辣椒粒、细香葱、香草碎等然后酥炸，碟底流出来的是蒜香牛油。

　　田鸡这运动健儿最发达的部位是下肢，所以只吃田鸡腿，请看这就是田鸡的下装，亦即是下半身，田鸡肉吃来有点像鸡肉，最脆滑可口的自是腿腱的肌肉部位。

　　Linh Café的红菜头沙拉(red beet salad)无论出餐效果和烹调手法都很家常，用焗炉把整个红菜头焗熟才褪皮切块以保持甜度，配上沙拉菜和加芥末汁(dijon dressing)、帕玛乳酪和糖渍山核桃即成。红菜头甜甚，配汁亦可口，比点叫沙拉菜来吃更为讨好。

　　我觉得Chef Tai对有汤汁的菜式情有独锺，不少炖菜如red shrimps的香蒜牛油酱汁配大虾、如mussels的番芫白酒奶油酱汁配贻贝、braised short rib等都是汤汁极丰的菜式，用来配自家烤製外脆内软麵包吃正好派上用场。这道red shrimps采用来自阿根廷的野生大虾，可以点叫半磅或一磅的分量。

　　来到介绍他们的主食部份了，之前在老店也曾吃过duck rotisserie，觉得和现时的口味有点不一样。以前是把鸭腿醃味后在鸭油中煎封存味的油封鸭腿做法，然后加在炖菜中还有自製肉肠及炆至软绵的白豆、红萝卜、洋葱等杂菜。汤汁较稠是因为其中有绵糯的白豆。
　　现时的做法是铸铁锅炖菜中的食材改成了以鸭汁来炖煮葡萄和苹果粒，以水果甜来衬托鸭腿咸香。

　　这steak & frites相比之前老店出品，无论是食味还是卖相都大大升级, 以12oz的AAA级别牛前腰脊肉牛排(striploin steak)配自家製薯条，煎至medium rare内呈粉红外带焦边的牛排洒以细香葱及迷迭香，沾著酱汁吃已是妙，即叫即製并洒上了蒜盐的薯条更是香脆可口，用蛋黄酱和茄汁来配味，很快就被我们清碟了，可见主角和配角一样吸引。

　　饮品方面，推介“Madison’s Drink”这款mocktail，因为没有什么比用浆果或水果装饰的饮品更爽口香甜且有营的了。以muddled berries、mint syrup、apple juice和club soba调成，把莓果和香草压在杯底迫出味道的muddling之法可激活薄荷油成分，还可以解锁更丰富的果味。

　　Linh Café的酒单简而精，这款法国红为2020年来自Bourgogne酒区Beaujolais的Mathieu & Camille Lapierre Morgon, 以Gamay葡萄酿製，轻度至中度酒体，口感圆浑顺滑，酸度可口，带红色浆果的芳香及香草的味道一直延续到矿物质和馀味。
　　对了，除了菜单上列出的美酒佳肴之外，这里还有一个隐藏餐单，亦即是说，你想吃什么特别的法式大菜还可预订，想吃整隻suckling pig、beef Wellington、羊腿或牛肋排cote de boeuf以至任何特殊菜肴都可和大厨商议，这或许可以形容之为Chef Tai的秘密私房菜了吧。
　　Linh Café French Cooking
　　1428 Granville St., Vancouver
　　604-564-9668
　　www.linhcafe.com