中国人，被阳澄湖大闸蟹骗了30年

青青草

几阵突如其来的寒潮过后，夏天被热到茶不思饭不想的螃蟹，又肥了起来。
因为异常高温天气，今年大闸蟹上市比往年更晚，正好错过十一黄金周的消费高峰，而价格，已经只有节前一半。
中秋节时大家还在惊呼大闸蟹价格涨到十年来最高，转眼间，大闸蟹已经降到“白菜价”。
有记者专门找到阳澄湖养殖户求证降价真伪，蟹农强调：现在上市的螃蟹，都是苏北的，等我们苏南的螃蟹上市，价格还会涨回去。


荣获2018年中国十大最丑建筑的江苏昆山市阳澄湖蟹文化馆，建成后不久就因为“验收不合格”被拆掉。此等巨物恐惧症过饱和治疗神器被拆迁，当地群众表示十分可惜
尽管从辽东到江南，全中国的河蟹都叫中华绒螯蟹，但阳澄湖的大闸蟹看上去的确更尊贵。
一切看起来都是那么完美。除了这不是事实。
一
没人知道，一只阳澄湖蟹的味道
其实争议也不是一两天，之前还真有不少人盲测过阳澄湖大闸蟹。
                                微博全盛时代，自称“资深吃货”的一位胖大V就宣称，自己吃了20年螃蟹，即使全国的螃蟹名属确实基本一致，但还是阳澄湖的最好吃。
单从这位的吨位来看，观点应该自带一定天然说服力。
另一位郑姓大V当即表示不服。说大兄弟你别太自信，常识上讲，阳澄湖大闸蟹与众不同的可能性极低。
两个人吵过几回合，线上辩论变成线下“蟹斗”。


十分古早的互联网直播对线现场
蟹斗组织方买来阳澄湖蟹、太湖蟹与固城湖蟹各十只，分成十组，每组三只，胖大V要选出其中的阳澄湖蟹。他坚信阳澄湖大闸蟹最好吃，三种蟹中口味最佳的一定是阳澄湖蟹。
十次中选对七次，就算赢。
三种螃蟹在外观上有明显区别，为了防止作弊，厨师去掉了蟹脚和蟹眼。
最终结果是，胖大V只猜中两次。而其中有六次，他都认为太湖蟹最好吃。
不知道是为了充分说明问题还是羞辱对方，郑姓大V带来一对骰子，结果不出所料——胖大V的盲品的准确率并未胜过郑姓大V掷骰子瞎猜。


除了味蕾相当自信以外，胖大V对自己的男性魅力也有独到见解，曾有名言：“作为一个有点儿阅历、有点儿经济基础的老男人，对于我们这种人来说，除非是不想，否则真心没啥泡不上的普通漂亮妞儿，或者说睡上也行”
类似盲猜不止一次。
博主“滤镜粉碎机”探访阳澄湖，打广告之余，不忘给受访者挖坑，找来七位阳澄湖当地蟹农从五组大闸蟹里盲选阳澄湖蟹。
有位蟹农大哥过分自信，只磕了五根蟹脚浅尝味道，就下了判断：2号螃蟹金爪黄毛，口感细腻，一定是阳澄湖蟹。
只是打脸来的特别快，2号是兴化蟹，3号才是阳澄湖蟹。


论性价比，阳澄湖蟹显然不是最优
不怪大哥眼拙，阳澄湖和兴化虽然相隔数百公里，但土产螃蟹都是“白肚青背、黄毛金爪”，堪称异父异母的亲兄弟。
最终，七位养殖户只有四人猜对，其中还有三个人把兴化大闸蟹当成了阳澄湖蟹。


上海海洋大学举办的前三届“丰收杯”全国河蟹大赛，金奖分别由宝应湖蟹、固城湖蟹和军山湖蟹获得。阳澄湖大闸蟹只得过一次铜奖
资深吃货和养殖户都不能分辨出不同产地的大闸蟹，想要得出最客观的结果，还得靠电子设备。
江南大学食品学院用价值数十万的电子舌测出：太湖蟹与兴化蟹鲜味突出，阳澄湖蟹与固城湖蟹更甜。并且同等重量下，太湖蟹肉更多，更肥。
一般人不太可能同机器一样灵敏，能从味道上分辨不同产地大闸蟹之间的细微区别。也不会为了一克蟹肉锱铢必较，总之：
“大闸蟹是阳澄湖的好”的确是基于玄学创造的神话。
二
阳澄湖神话，如何写就

螃蟹作为一种食材存在的历史非常悠久，阳澄湖大闸蟹成为正宗大闸蟹的代名词却非常晚近。
中国适合河蟹生长的水体，绝不止阳澄湖。江苏、湖北、安徽、辽宁都是产蟹大省。鲜活螃蟹易腐，不能远距离运输，因此名声在外的好蟹往往产自消费中心周边。
阳澄湖蟹驰名之前，明清两代，安徽省当涂县的花津蟹、河北省廊坊市霸州市的胜芳蟹，才是公认的好螃蟹。


“很想你”是阳澄湖蟹农对赚差价中间商的深情呼唤。（图源：新京报 记者 杜寒三 摄）
当涂县距离南京80公里，车程一个半小时，这段路放在古代，大概两到三天路程。霸州市距离北京也不远，只有100公里。短距离运输，保证了大闸蟹们能活着被放进当时两京显贵人家的蒸笼。
晚晴开埠后，上海发展成为中国的经济中心，远东第一大都市，紧邻上海的昆山阳澄湖大闸蟹才在十里洋场悄然流行，名声逐渐盖过花津蟹和胜芳蟹。


问：大闸蟹为什么要绑绳？   知乎匿名用户：我跟你讲，你要是不绑着它们，它们就会从20块一斤的桶里爬出来......爬进40一斤的桶里
和大闸蟹一起流行的，还有甜到令人发指的上海“本帮菜”。
“扬帮菜”“川帮菜”在大众文化叙事里传承可追溯到汉唐，但其实历史极短。这些依赖师徒关系延续的松散行业同盟，从“帮口”演变成看起来有着悠久传承的“八大菜系” “十大菜系” “十六大菜系”，则是改革开放之后的事情，其历史实则比春晚早不了几年。
民国时期，阳澄湖每年有200艘渔船常年捕蟹，产量维持在两千担左右，换算成今天的计量单位，大概每年100吨，有限的产量只能优先供应上海，而真正阳澄湖蟹，苏州本地人基本吃不到。


这张经典照片由美国海军士兵沃尔特·阿鲁法特（Walter Arrufat，1920-2007）于1945年拍摄，原释文是十分简洁的：吃蟹
根据1938年10月《申报》刊载的物价表：“荤菜”鲜猪肉每元二觔、鲜蟹大者每只八角。“素菜”青菜每觔六分、白菜六七分。按旧制一觔为590克，一只大个大闸蟹价格高于一斤猪肉。网上流传上海贫农吃大闸蟹充饥，只是被加上错误图注后的以讹传讹。
充足的螃蟹供应，让上海人爱上阳澄湖大闸蟹。《申报》一篇文章写到“苏州的阳澄湖，是产蟹著名的，与松江之鲈，一般的名驰江南。在蓼红芦白的湖畔，郭索横行，快人朵颐。”


美食博主狂吃大闸蟹的后果：送进医院急诊科挂水并喜提一份胰腺炎治疗豪华套餐，可以说非常惨了


久居上海的清代遗老李瑞清就是典型的吃蟹狂魔。李瑞清是张大千的老师，却远没有张大千有名。有年李瑞清囊中羞涩无钱买蟹，画了100幅蟹图解馋。朋友知道后，买来三筐阳澄湖大闸蟹，只想换一副螃蟹图。
没想到李瑞清见到螃蟹后，100幅蟹图竟然全部赠给朋友，送来的螃蟹立刻全蒸熟下酒。
三
野生的螃蟹，没有家养的香
阳澄湖大闸蟹流行最初只是因为离上海足够近，但在口味上确实做到了一度领先于其他地方。
早在1910年，野生大闸蟹就随着商船远渡欧洲，成为德国北部令人头疼的入侵物种。由于口味比不上海蟹，满街乱爬的野生大闸蟹没人爱吃，被通通搅碎做了肥料。


德国华人对当地大闸蟹的评价，简单说就是：一般般。德国人不吃大闸蟹，真不是他们不识货，或者少了个中国厨子，而是野生大闸蟹没有当地惯常食用的海蟹好吃
1986年，江苏蟹农引进先进养殖技术，改变过去野生捕捞的办法，开始在阳澄湖及周边地区围网养殖大闸蟹。
而野生大闸蟹因为营养和水质问题，风味明显逊色于人工养殖的大闸蟹。从捕捞、散养到集中养殖，才是阳澄湖蟹成功的原因。
进入九十年代，阳澄湖大闸蟹的养殖规模与产量基本稳定增长，螃蟹成为建国后百姓日常能消费得起的食物，最长不过三十年。


看到螃蟹吃得这么好，平时泡面都不舍得买桶装的局长，有点嫉妒
在央视记者采访中，养螃蟹的农民说自家螃蟹膘肥体壮、外壳平滑有光泽是因为从来不吃“人工饲料”，每天的食物都是煮熟的玉米粒和野生小鱼。
每天还会喂一些新鲜带鱼。
为了增强螃蟹体质，还要投放维生素，预防螃蟹感冒。另外定期投喂丁酸梭菌，作用是：护肝。
可惜民用级音响多半不能防水，不然阳澄湖蟹农们大概会向日本的养牛同行学习，给饲养动物放莫扎特舒缓心情陶冶情操。
说到底，阳澄湖大闸蟹的肥美，并非源于特殊的产地条件，而来自科学精细的养殖。随着养殖技术的扩散，阳澄湖只能算作优秀产地之一，泯然于众蟹。
阳澄湖蟹与其他优质产地蟹的最大区别，可能只是防伪标签不同。
四
你走过的路，都是蟹商的套路


看起来很清澈的阳澄湖，其实湖水并不干净。从湖底和鱼塘里打捞出的螃蟹，不静置吐沙就吃，很可能会啃出一嘴陈年老泥
由于大量投喂鲜鱼，阳澄湖水体污染相当严重，时常爆发蓝藻，湖面一片绿油油。根本达不到饮用水标准，只能作工业用。
为了控制污染，苏州市政府腾退了大量的湖内围网，阳澄湖大闸蟹的养殖面积，比之前少了九倍。也就是说：
真正阳澄湖大闸蟹的产量极其有限。
把阳澄湖周边的蟹塘都算在内，2021年阳澄湖大闸蟹的总产量，只有1万吨。不算阳澄湖周边的鱼塘，仅算养在湖里的螃蟹，阳澄湖大闸蟹年产仅有1575吨。
2021年，中国大闸蟹总产量80.6万吨，而阳澄湖大闸蟹的孪生兄弟兴化蟹，年产量在7万吨左右。

吃起来没区别，长得也一样，兴化蟹冒充阳澄湖大闸蟹，格外容易。兴化蟹的经销商，可以给有送礼需求的客户提供阳澄湖蟹的包装，并且：保证区分不出来。
市面上绝大多数的所谓“阳澄湖大闸蟹”，多数是头天晚上放到阳澄湖里泡一泡的洗澡蟹，或者干脆冒充，已经连新闻都算不上。
朋友们识破了中间商们假冒阳澄湖蟹的千层套路，却忽略了阳澄湖的招牌本身就是套路。
买的永远没有卖的精。我们只看到了套路的第二层 ，而人家在套路的第五层。
不过，如果不纠结产地真伪，不图便宜，价钱到位，大家一样能买到黄满膏肥的大闸蟹。螃蟹好吃有黄才是王道，谁还会真的去查它的户口。

“可选全母”惨剧：在某优惠券平台带领下，各路大V纷纷下场转发了59.9元的“兴化大闸蟹”，带粉丝一起薅羊毛，结果却是......看来价钱不到位，只能买到蟹宝宝
不管大闸蟹来自何方，在鲜美蟹黄下肚那一刻，心存疑虑的买家就和卖家达成了和解。
至于它的生前籍贯源自何处，毫不重要。
哪怕被戳穿了无数次，阳澄湖的神话依然会在过去、现在和将来长久流传。
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参考资料
1.《被讽“最丑建筑”，“巨型螃蟹”被拆》.中国新闻网
2.《以〈申报〉为基础的阳澄湖大闸蟹与近代上海文化考察研究》.陈晔，宁波
3.《精品大闸蟹养殖技术》.霍大兵
4.《不同养殖水域中华绒螯蟹滋味差异分析》.郭宏慧，杨方，高沛，余达威，许艳顺
5.《兴化大闸蟹与阳澄湖大闸蟹的对比及发展建议》.姬皓禹，杨佳怡，白春雨