大厨发办 北意菜系朴实无华风味为先

青青草

舌尖上的温哥华美食专栏作者
艾力斯


　　温市中心香格里拉酒店三楼餐厅，由原来的西海岸风格餐厅MARKET by Jean-Georges变身为中意厨艺相结合的Miantiao。不过Miantiao只经营了半年光景就结业了，说来是相当可惜的，因为温哥华实在太少以中式元素结合西方风味充满冒险精神地探索美食之旅的餐厅，而况他们家有两道菜cabbage bolognese和tajarin是我至今依然念兹在兹的。
　　Miantiao谢幕，轮到Carlino Restaurant在原址登场。由于依然同属Kitchen Table Restaurants Group麾下成员，所以在室内装潢上没很大的变动。

　　Miantiao之前曾把原来的餐间作了大幅度的改动，使得好几个餐区都有不同氛围。原来的露台空间完全封闭了，成为了一个充满自然光及緑意盎然的Frasca Room，倚窗一列鹅黄色长沙发，配搭黑白棋盘格子地板，带出了色彩鲜豔的时尚感；如今唯一的变化是玻璃天花顶上加了些枝枝叶叶的装饰。原来带有中国风装饰的餐间Jia Room倒是还未见啓用。
　　O5 Tea Bar的座位上则换了一串串好像麵条似的灯饰，莫不在暗示现在餐厅是走意大利风格了吗?!

　　Carlino是以Kitchen Table Restaurants Group合伙人的祖父名字来命名，由于他们来自意大利东北Friuli地区，故在此可以品尝到Friuli地方美食。

　　在O5 Tea Bar，你依然可以品尝到曾赢得2009年世界调酒大赛冠军荣誉的酒吧经理Gianluigi Bosco的创意鸡尾酒，其中包括于用餐前啜饮的一系列招牌开胃酒，主要是把水果、香草或茶味注入酒液之中来提供新鲜的风味组合，最经典的有Oolong Fashion。这是把意大利白兰地、朗姆酒和乌龙茶在真空低温烹调中萃取风味。
　　又或是品尝一些由他炮製的瓶装鸡尾酒，如以ginger infused Aperol、carbonated chardonnay加苏打水调成的薑味“Gingerino”。

　　另Carlino的新任行政总厨Chef Mark Perrier大有来头。他曾是Osteria Salvio Volpe、Pepino’s Spaghetti House、Caffè La Tana等餐厅的开业厨师及合伙人，亦曾在CinCin、Cibo Trattoria、West、Two Rivers Specialty Meats以至伦敦米其林二星餐厅Le Gavroche等工作过。去年他的自家汉堡品牌GTO Burger快闪店亦名噪一时。

　　在这里，Chef Mark除了提供Friuli地区风味之外，亦涵盖了威尼斯、Lombardy、Trentino等意国东北部的邻近区域的菜式。
　　好像这来自Friuli有名的风乾火腿prosciutto di San Daniele油润甘香，配搭alpine butter、酸渍小黄瓜(gherkin)，以spiced rye crisp脆饼配著来吃，正是那里每家每户的饮食之日常。

　　餐厅现时特别推出每位$85的Fai Tu menu，意即由大厨发办，以展现当季最好的食材及他最喜欢的菜肴和食谱，就是可以让一桌子亲朋戚友共享的菜肴。
　　Ricotta & pizza Trentina有每天新鲜运到的ricotta cheese，伴以蚕豆碎(smashed fava)和蜜糖，用Trentina地区的薄饼皮切成小丁方配著来吃。

　　Salad of foraged leaves & herbs请来了浓香的蓝纹芝士gorgonzola cheese加味，除有小红莓果乾的甜味和烤合桃的香脆之外，偶尔在豆苗中吃到的一点点辣意和葱蒜味的辛香，原来是紫色的野生洋葱花带来的小小刺激。

　　Swimming scallops上加了一撮欧芹和蒜茸及牛油后烧至微焦，融化了的牛油混和柠汁，为鲜带子提鲜加滑。以上的各种菜肴都是Carlino的antipasti特色。

　　吃罢头盘，来到意大利菜最重要的环节pasta了。
　　和ravioli相类似的cjarsons正是Friuli的地方菜，不过这种馄饨皮中混有马铃薯的成份，内馅经常有变，有时总厨会加红菜头让它呈美丽的粉红色相，这一回则是加了野菜，汆熟后上碟洒上ricotta cheese及细香葱。
　　通常吃麵食未免会有饱滞感，可喜这北意馄饨入口滑溜且轻盈，极有空气感，加上外形精緻，嘴嚼时好像是在吃著一瓣云朵，是我大推的一道美食。

　　Francobolli则来个质感上的极大反差，但依然是我喜爱的麵食。Francobolli在意大利文中解作邮票，看图析义，这外形好像邮票的馄饨在Friuli多取野味作馅料, 这里则是兔肉、野鸡(pheasant)、鹌鹑(quail)加鹧鸪(partridge)的浓味四重唱，并配搭红酒汁和迷迭香。
　　Francobolli的馄饨皮和cjarsons大异其趣，这款是有嚼劲带烟靭口感，加上野味馅的耐嚼特性，更形相得益彰。

　　Potato gnocchi是又一让我迷倒的麵食，小小薯茸麵糰配Friuli style煮就以红椒、洋葱、酸渍小黄瓜炮製的炖羊肉，再削上Friuli地区的芝士Friulano才来上桌。Gnocchi沾上了肉汁又有芝士添味，入口先是羊肉汁和芝士香的美味加持，跟著吃到麵糰本身的质感有如丝滑，吃来软中带糯，层次感非常丰富。你别说，我可是顾不上吃羊肉而专门挑了gnocchi来再三品尝。

　　Risotto家家意式餐馆有售，这款则以奶油般的creamy口感亮相，加有鲜豌豆、prosciutto和薄荷以增其鲜味。

　　至于主菜方面我有两个推介，musette e brovade亦是Friuli特色，香肠中夹有猪头肉和猪皮，所以吃来有点咬劲的胶质感，切片煎香，垫底的是红酒压渣后发酵的芜菁泡菜fermented turnip。
　　我觉得这个配搭有点儿咸，曾见过总厨以polenta加酸香番茄汁来配煎猪头肉香肠，估计以味淡的玉米麵糊来衬浓味香肠效果可能会更好。

　　Branzino即是欧洲海鲈鱼(European sea bass)，whole branzino用了甚有特色的烹调法，全条鲈鱼因有海盐构成的外殻严严地保护著，因此在入焗炉烧烤的过程中得以不乾不柴，鱼肉嫩滑且保有肉汁，烧成后侍应会先把全条鱼连盘呈上让食客观看。

　　之后把全鱼拿回厨房中全部褪骨，起出淨肉，加橄榄油及柠汁再送回餐房让食客进食。
　　吃的时候，让我联想到小时候家常餐桌上常备有俗称大眼鸡鱼的大眼鲷，也是如此剥皮褪骨后才吃的。

　　配搭主食还可点叫素味的side dish如Swiss chard、polenta等。这味爆炒宝塔西兰花romanesco亦是其中选项，内中还加有葡萄干和松子仁。

　　甜品大推honey semifreddo，这frozen Italian dessert香甜滑，加了脆脆的榛子粒、酥鬆的sponge toffee、微酸的大黄和香甜的蜜糖，吃来每一口都有变化。

　　这chocolate & hazelnut tart味道有点像lava cake般的浓稠, 榛子和巧克力味道匹配无间，伴以两块poached pear及香草奶油。
　　以上菜式款款精采，加上可以和亲友共聚同吃，彼此分享，似乎更特别来得美味呢！
　　Carlino Restaurant
　　@Shangri-La Hotel Vancouver
1115 Alberni St, Vancouver,
604-695-1115
carlinorestaurant.com