温市最佳泰餐首选 咸甜酸辣香五味俱全

青青草

舌尖上的温哥华美食专栏作者
艾力斯


　　吃辣和饮酒一样，是愈吃量愈大的。不过，我始终吃不来四川麻辣，总是觉得辣得舌焦嘴麻牙涩之后，所有食材的味道都无法品尝出来，我比较能接受的是泰式之辣。
　　泰国菜的特点以咸、酸、辣为主而带著一点甜味，讲究甜、酸、辣、咸、香五味调和之道，味道相当独特，加上他们采用的调料是东南亚菜系中特有的，如咖哩、鱼露、虾酱、椰奶、辣椒、南薑等，又有香茅、金不换、香菜、芫荽、泰国青柠、罗望子等佐味，故辣得来又会给人清鲜的感觉。

　　吃泰国菜，自然首选位于西四街上的湄南Maenam。行政总厨兼老闆Chef Angus An出生于台湾，后跟随父母移民加拿大。他在纽约French Culinary Institute进修，曾于世界级名厨Jean-Georges Vongerichten的餐厅JoJo实习。毕业后，满地可Toqué! 名厨 Chef Normand Laprise成了他的上司兼导师。他亦曾在伦敦The Ledbury、The Fat Duck及名厨David Thompson的泰国餐厅Nahm工作。除了磨练泰国菜技巧，更遇上了泰裔的Kate，后来更成为了他的妻子。

　　在温哥华，Maenam是大有来头的。开业十三年以来，一直是美食和餐厅奬项赢家，经常于Vancouver Magazine Restaurant Awards榜上有名，亦曾获“The New York Times”、“USA Today”、“Food & Wine”等传媒好评。
　　同时，Chef Angus亦擅于经营，除了旗舰餐厅Maenam之外，他开设在新西敏的Longtail Kitchen、华埠麵店Fat Mao及和其他厨师合作在固兰湖岛的Popina皆甚受欢迎。

　　Maenam店堂最当眼处是位于正中间有六个座位的小酒吧，和美食相得益彰的是种类繁多的本地和国际葡萄酒、丰富的啤酒酒单和一系列适合搭配美食的招牌鸡尾酒，如以番红花加在Tanqueray No.10杜松子酒中的“Saffron Bees Knees”, 旣加有橙味苦精又有蜜糖及柠汁，甜酸苦味加酒香，和泰餐多元风味俨然配合。

　　而我更为欣赏酒单中亦有一系列mocktail选择，让不擅饮者也可以享受菜肴和饮品配搭之妙。
　　这款“Mango Thai & Ginger”以mango puree加青柠汁和薑啤来组合，复以肉桂皮为点缀，在甜、酸及微辣中唤醒了你的味蕾。

　　Maenam的单点菜单非常适合分享，然而若只一两个人光顾的话，智选是每位$75的Chef’s Signature Tasting Menu。因为此餐单除集总厨招牌菜之大成，更会经常添加最新鲜的是日最优食材来即场炮製新菜式。
　　这一式四款漂亮头盘上桌时，连邻桌的食客都伸著头在张看。这四款小吃食全是餐厅最新春夏餐单中的新成员，吸睛率最高的应是製成了一朵花形上面再加一朵茉莉花的chor muang flower dumpling。
　　在泰文中，chor是花朿之意，muang则为紫色，这美丽的手工花传统是以糯米粉、葛粉、粘米粉甚或西米粉等混和了蝶豆花水，想调配较淡紫色则可加入少许柠檬汁；做好粉糰后包以焦糖味鸡肉、香葱、金蒜及花生碎揉成小圆球。难度最高的工序还在后头，原来片片花瓣是用个模具夹子人手一瓣瓣夹出来的！
　　蒸好的紫粉糰入口有点儿爽爽滑滑的，有点像中式的澄麵粉，馅料咸中有甜，这味小点心可说是有颜值又有食趣。

　　中间的两款小点心，右边的pineapple with chicken and tamarind，是切成三角形的鲜菠萝块上放置了一个罗望子鸡肉球，酸咸和甜味夹杂。左边的是ceviche with squid ink taro cracker，白肉鱼生在墨鱼汁芋头脆片上显得酸香醒胃。

　　最后一客是Thai cupcake with pomelo and uni。à la carte餐单中有一式泰味Thai cupcake with pomelo，于香酥的杯式挞皮上盛以柚子碎、椰丝、花生碎，然后以罗望子椰糖酱汁提味，总厨今回更绵上添花地加了一瓣海胆肉，将咸酸香甜的层次推至极致。

　　上文提到吃这里的品鑑菜单总会有意外惊喜，因为总厨会添加最新鲜的是日最优食材来即场炮製新菜式，这次我便有縁吃到Japanese madai crudo。
　　所谓“花中樱，海中鲷”，可见在日本人眼中鲷鱼是何等高档。这皮红肉白的白肉鱼，是当天从日本运来的真鲷(madai), 亦即是台湾人叫作嘉鱲，西人谓之red seabream的好鱼。总厨以微渍的crudo法即时加柠汁，洒以细香葱紫苏叶等即行上桌。鱼肉质感结实味道脆甜，难怪食客形容真鲷是日本白肉鱼的皇牌。

　　单点菜单中的汤品有hot and sour soup of sable fish, 因为当日有真鲷在厨房“当值”，品鑑餐单菜式自然是以真鲷取代。
　　这hot and sour soup of madai里有芋茎、蚝菇等同煮，再辅以香茅、薑黄、高良薑等佐味。小心请勿中伏因为汤里还有些bird’s eye chili, 我不小心呷了一小粒緑色的bird’s eye chili，已是辣得眼泪连连咳嗽不歇，差点要来一杯牛奶解辣。要知道在世界辣椒排行榜Scoville Scale中，这不起眼的小尖椒有50,000-100,000的Scoville标准辣度单元，比jalapeño之辣多了十倍之数！不过你别说，辣完之后再饮汤，但觉酸香醒脑而且特别开胃，好像神智也清明了一点点。
　　酸辣汤中的真鲷鱼肉依然甜滑，芋头的茎部亦脆滑可口，温哥华雨天总比晴天多，这里无论是啥食材或加鸡肉或加黑鱼的酸辣汤都是你的治癒comfort food。

　　和汤品一样，接著上场的三款主食都是以分享形式上桌，这是其中之一的chu chi curry of grilled tuna。
　　Chu chi又或是唤作choo chee的咖喱是以红咖喱为酱料基底，加有虾酱或鱼露、辣椒、大蒜、红葱头、芫荽根、生薑、香茅、椰奶、椰糖及泰式青柠叶(makrut lime leaf)等，在炮煮的瞬间已能为菜肴增添风味，呈现warm及sweet两大味道特色之馀再加上creamy口感，主要是用来配搭海鲜，据说这咖喱名字由来是因为鲜鱼在热油锅上“choo chee”作响而得名。
　　金枪鱼块稍煎外层切厚块然后置于chu chi curry酱汁之上，利用甜和辣为鱼肉提鲜，配以白饭更是美味。

　　Duck confit with spring greens也是相当讨好的主菜，鸭腿肉量不少，配搭味道非常清鲜的沙拉菜，其中又有芫荽、香菜、水萝卜及芝麻等辅味。这味菜之酸和辣皆退居次席，而以鲜香甜咸为调味主轴。

　　曾在这里吃过eight spice lingcod，而这第三道主菜eight spice prawn with bird’s eye chili亦异曲同工，以八味香料和辣椒、胡椒籽、罗望子和椰糖调成的焦糖酱汁来调味。虾隻非常硕大肥美，虾殻比较软身，故可以连殻大啖，全虾吸足了黏稠偏甜的焦糖酱汁，再缀以炸透的金不换叶片来平衡，自然，一口白饭更是必要。
　　以上由汤品至三款主菜都是两人份量，且有白饭一大碗，合咱俩二人之食量都无法清碟而要打包一大盒回家，可见这品鑑菜单是如何重食味重造工也重质量。

　　本来以为来到甜品来些甜甜黑糯米便算完工，没想到这甜品一样给人意外惊喜。我一直觉得只有亚洲食制才懂得擅用芋头这可甜吃可咸食的食材，果不其然，图中前方这taro custard cake便说明了一切。总厨把芋头茸製成软糯甜香的芋头奶糕，上面加了香酥的芋头脆片来变化，洒少许椰奶辅味，整体甜度不高，是很理想的饭后一点甜。

　　另一碗中的chilled coconut broth更是怡人，冰鲜椰汁中有石榴籽、西米粒、马蹄粒、草莓粒和鲜椰肉等口感各异的甜汤食材，其中以滑溜溜鲜椰肉最为吸引。
　　纵观整个品鑑菜单，第一道菜的四小点、第二道菜的鱼生刺身及甜品都显露了总厨深受西厨训练的功底和个人创意，接续的汤品和三款主菜则呈现了传统泰餐中的基本功架，相信以上这些都是让Maenam经常获得美食奬项的原因吧！
　　Maenam
1938 West 4th Ave., Vancouver
604-730-5579
www.maenam.ca