温东法式经典妈妈煮 家常风味简单隽永

青青草

舌尖上的温哥华美食专栏作者
艾力斯


　　温东商业大道(Commercial Drive)自东一街延伸至东十二街都是繁盛喧腾的商业地段，特别在架空列车站附近街衢和Broadway交界处，更是人来人往络绎于途，相信在车站升级之后和通往UBC支线通车，这地段更会成为温东最热闹地界之一。
　　过了东十二街，Commercial Drive设有公园设有校舍而觉著有点儿少了商业味。拐入东十八街后连街名也改成了Commercial Street，虽然沿街也有店铺经营，但俨然成为了商住混搭的宁谧安静社区。不过，这小社区近年却因有点亮眼的店铺进驻而给人不一样的感觉了。

　　在这短短半条街段，先有Chance Cafe和Commercial Street Cafe在此经营，后来烘焙店Flourist亦成了邻居，迎来了不少专为吃好麵包糕点或买优质麵粉而来的知味者，再后来街的中段又添了Collective Goods Bistro & Grocer，咖啡文化于此小街居然热腾了起来，附近还有艺廊、设计公司等散落其间，无由地给人有种岁月静好的文艺范儿的况味，亦有点像巴黎宁静巷弄里咖啡馆一字排开挤著肩靠肩的良好感觉。

　　Collective Goods Bistro & Grocer背后班底在本地甚有知名度，由Collective Hospitality于2015年在Railtown开设了The Mackenzie Room开始，因著Chef Sean Reeve的黑板菜单及海胆料理而为食客知晓。2020年在温东开了Say Mercy，将美国南方风味结合意大利菜而备受好评。跟著来到的疫症大流行虽然给所有餐馆行业带来极大考验，但他们供应的外带Staff Meal，价格非常相宜，而且餐馆都会就每份订单向Food Bank捐款$2，因而得到了社区人士的热烈回响。
　　在大流行期间出现的Collective Goods Bistro & Grocer更是满足了区内需要，最先弹出的营生是经营杂货及简餐外带，到后来疫情放缓重回日常后才有进餐服务。

　　Collective Goods Bistro & Grocer原址是葡国菜馆Casa Verde Restaurant所在，现已经过全新装潢。最可爱的角落是餐间前方两边靠著窗的双人座位，雅淡的小花布窗帘低垂，活脱脱是法式家居模样，吃喝著法式小酒小菜，几疑身在谁家妈妈的厨房里。

　　由于餐间的楼层颇高，所以在后方的开放式厨房之上亦量身订製了好几层陈列酒柜。餐间左边亦特製了一个步入式小酒窖，货架上琳琅满目是酒品、dinner kit、pasta kit和杂量乾货；冻柜里有Chef Sean自家製冰淇淋、汤品、酱汁、千层麵、甜品等。你只要留意标签上注明Uncle Sean字样，就是品质的最佳保证。

　　请看小酒窖负责人为每款酒品写上的精要介绍，就知道他们的服务是何等方便惠民，细意贴心。

　　Collective Goods还有很多款自调瓶装鸡尾酒可以外带，在大流行期间不知抚慰了多少刘伶酒客渴求的心。常备有“Chunch Tea”、“The Cedar Cottage”、“Like Butter”等，还有一款“Werewolf in Vancouver”是以Moonshine cocktail加辣椒、black walnut bitters及枫树糖浆调配，甜辣中带微苦，味道很是独特。

　　Chef Sean Reeve先后在多伦多La Société、满地可Loews Hôtel Vogue、帕玛、都灵和巴塞隆那等地服务多年之后回到温哥华，这些经验有助他在The Mackenzie Room集各地方菜系来创製自家风格，展现了他对风味、烹饪技巧的了解及对寰宇美食的糅合。至于在Say Mercy，套一句他们的宣传语，就是美国南方菜和意大利菜的联姻。而在Collective Goods Bistro & Grocer，定位是以可负担价位方便社区的邻里小酒馆，要知道，在区内方圆五里内是没有晚上开的餐馆。

　　酒单里红白酒各十款，法国酒较多，其他如美国澳洲本土均备。以杯计的红白酒各有三款，气泡酒有加国Lightning Rock ‘Canyonview’，桃红葡萄酒有美国Stoller Pinot Noir，皆冰镇待客。

　　这里的营业时间颇长，周三至周日杂货部由早上十时开始，早餐如咖啡糕点亦同时供应，午餐由11:30am-5pm, 晚餐由5-10pm，换句话说，开店后全日无休。周日3pm还供应Sunday Roast。
　　这里的午餐我特别特别要推荐butternut squash soup，胡桃南瓜在南瓜家族中本就较为绵甜可口，先烘烤后入汤，上碟后加whipped maple crème fraîche、橄榄油和细细碎碎的迷迭香南瓜籽糖粒rosemary pumpkin seed brittle，才八个大洋一客，要是住得近，真真是天天来吃也愿意。
　　另一椰奶咖喱青口moules frites则售$21， 我觉得也是物超所值。

　　要饱餐，午餐的bistro club是在一大段法棍包里有甚多火鸡片、香脆培根、番茄等，伴碟还有芝麻菜沙拉和薯条。

　　还记得总厨的名菜chicken of the sea吗？他有见不少本地人怕吃生海胆，故而把海胆製成有如鸡肝酱一般让食客容易接受。在这法式小酒馆里，乾脆在菜单上来个最经典的法式头盘chicken liver mousse。
　　鸡肝和大量的香草、肉桂、生薑、肉荳蔻和黑胡椒等调料混合然后低温慢煮，最后炮製得有如轻盈乳脂般的奶油状，然后在碟上挤花。鸡肝慕丝上浇以发酵过的洋甘菊蜜糖(fermented chamomile honey)，洒上胡椒海盐及细香葱, 另配泡渍大黄及烤香的酸种麵包。鸡肝慕丝带点gamey taste的羶香，而且份量颇丰，尽一人之力无法清碟，宜三、四人共享。

　　Bison tartare是午餐或晚餐头盘中的亮点，碟中最底层是作为调味的sherry & egg emulsion，中层是野牛肉切粒配搭rye crumble作为脆口的对比，最上层是炸脆的大韭丝、薯片及西洋菜，全部拌匀进食，味道甜香中带微微酸味，口感清脆爽利，有脆有滑有糯，值得大大给它一个讚。

　　晚餐另一头盘介绍是“Coquilles St.- Jacques”，带子殻因前往西班牙圣雅各之路St. Jacques de Compostelle朝圣者使用的符号而得名。
　　这款菜连厨艺大神Julia Child都在她的食谱中作了介绍，可见是何等法式经典；但很奇怪，不知为何现今不是太多法国餐厅有售。

　　总厨以北海道带子横切开半，加入爆香蘑菇碎(mushroom duxelle)，拌以最经典的法式蛋黄奶油汁sauce béarnaise再酿回带子殻中，顶上满洒细香葱然后焗香。
　　可能是酱汁上洒了海盐才烘焗，而不巧我的这隻刚好多了一点点，所以面层觉著有点儿咸，加上酱汁颇多，如果菜式能配以麵包进食就较为完美。

　　Booyah-Baisse!其实就是法式海皇汤(bouillabaisse)的谐音，然而它比原版的海皇汤更出采。
　　传统海皇汤不过是马赛渔民在煮番茄薯粒汤时见到有啥卖不出的海鲜就在汤中加啥剩馀海鲜，和潮州鱼饭的无心插柳柳成荫的误打误撞差不多。
　　这味Booyah-Baisse!的汤汁却是sauce Américaine, 包含洋葱碎、番茄、白酒、白兰地、辣椒、牛油和鱼汤，为带有龙虾汤独特风味的美式酱汁，但却是经典的法式食谱。(真让人犯糊涂了可是？是法式经典的美式酱汁，因为据说研发出来的是位在美国工作的厨子)。
　　沿著碟边盛满的是扇贝、肥蚬、鱿鱼块和煎至香脆的两份鳕鱼块，再配差不多三分一条涂上了藏红花蒜香蛋黄酱(saffron rouille)又洒了细香葱的烤脆法棍麵包。
　　这汤已俨然是一份龙虾汤的质和量，海鲜料又自不少，麵包亦够大大份，完全足够两个人吃饱的量，好吃又实惠，这种实打实绝不欺场的街坊小店态度，极为深得我心！

　　这里不少菜式都采用低温慢火sous-vide法来煮就，如之前的头盘鸡肝慕丝、主菜Piri Piri hen和duck breast等都是。
　　Duck breast先将肥美鸭胸以油盐有味水泡两天至入味，略煎以去鸭脂然后低温慢火烹之。我较挑剔，觉得鸭的羶香味因而减少了，味道亦变淡了。但烹煮的火候，诸如切开里面的肉色依然粉红，生熟度刚刚好。但我更为欣赏的居然是伴菜。
　　从来吃西餐，伴菜不过是配角，有的餐厅甚至怠惰得每款主菜的伴菜都是如此这般一模一样。但这鸭胸的伴菜虽是家常风味却有主有次而且诸味纷陈，焦糖化的欧防风和芜菁两种根茎各有内韵风味；一直颇为抗拒吃大韭的我，对这炖至软烂口感又在红酒汁衬托下居然很是香甜的层层braised leek回味再三。

　　此间甜品只有两款：焦糖布丁(crème caramel)及拿破仑千层酥(mille-feuille)。
　　Mille-feuille酥皮层非常香脆，叉子切下去时酥脆得有如雨声似地淅沥作响，千层酥的一层是巧克力加brown butter，另一层是浓缩咖啡香，中间还洒了焦糖白巧克力粒粒和糖粉以添脆感和甜度。

　　这款crème caramel口感黏稠中有点起沙的柔绵，加有由苦橙橙皮酿製的利口酒Curaçao、蜜饯橙皮丝(candied orange)和自家製香草味比萨脆饼(vanilla pizzelle)。利口酒的微苦和布丁及蜜饯橙皮丝之甜是玩味的对比，香草脆饼酥鬆无比，好吃得差点想问侍应可否多来一片。
　　这款家常甜品简单又隽永，似乎只有在这种邻里小馆子才能吃得到，堪称是完美的法式经典妈妈煮。
　　温东不宣之秘，尽在Collective Goods！
　　Collective Goods Bistro & Grocer
　　3532 Commercial St., Vancouver
　　604-757-0306
　　www.collectivegoods.ca