高豪港变身黎巴嫩 舌尖上浪游叙利亚

青青草

《舌尖上的温哥华》美食专栏作者
艾力斯


　　Denman St.北端向著高豪港新近开了一家供应Levant cuisine的Yasma。所谓Levant美食，是包括了叙利亚(Syria)和黎巴嫩(Lebanon)地区的菜肴。
　　这家店最初于2020年在Dark Table Restaurant作为pop up点只供应外带，一年多之后，拥有了基本捧场客及知名度之后，终于有了自家brick-and-mortar的据点。

　　餐厅位置朝向著Coal Harbour游艇停泊处和史丹利公园及北岸群山，看著这有如明信片一样的景致，完全可以让人减压忘忧。

　　一进门，玻璃酒窖、11个座位的马蹄形酒吧和平台座位勾起了我曾在原先的餐厅Verre Restaurant流连的回忆。
　　这佔地3,300平方呎的餐厅最吸睛点，是由Fusion Projects设计，采用茶色玻璃、黑色大理石及点缀了玫瑰金内饰的酒吧区和全玻璃幕牆的储酒柜。
　　Yasma虽然沿用了原餐厅的室内设计，然而这时尚而优雅的装潢却和Yasma推出的传统中东美食而作了新演绎的风格不谋而合。

　　爱静的朋友可挑另一边朝向著海堤沿岸的景观，静静地享受水景和美食。

　　黎巴嫩地处地中海东边沿海，民风相较其他中东地区较为西化开放，素有“中东小巴黎”的美称。因为地縁和政治的关係，饮食文化深受土耳其、阿拉伯和地中海诸国的影响。许多菜肴都是素食或纯素、无麸质等，采用的肉食均是清真菜肴。
　　Yasma供应的前菜(mezza)、烤肉串、主食等都非常多样化。若然你对中东食制不是太了解的话，有个更为便捷的一窥全貌之法是点叫他们有九道菜的tasting menu($89)，便可领略从肥润的鹰嘴豆茸到精緻的炭火烤肉串以至丰盛的烧羊架，全然是丰富而实在的美味。

　　作为配皮塔饼(pita bread)一起进食的amuse bouche，除了叙利亚橄榄之外还有将酸奶过滤后经陈化熟成一年光景的labneh ball，口感非常近似稠厚绵密的乳酪，外面还沾满了一层来自叙利亚Aleppo地区的zataar佐味，加入橄榄油后更增稠滑可口。
　　Zataar是中东地区的主要调味料之一，将薄荷、百里香、牛荎、牛膝草、芝麻、茴香籽、漆树籽(sumac)及盐和其他香料及香草等打成粉末混合製成，可为菜品提供咸鲜滋味。
　　请看这厨房现烤皮塔饼涨鼓鼓地，看来饱满入口却是鬆柔又有嚼劲，不用说，又让我失控地吃不停嘴。

　　这一碗hummus里有两种口感，一是由鹰嘴豆茸、芝麻酱、柠檬汁和盐等打成顺滑口感的蘸酱，质感比平时吃到的都要细滑轻盈，入口只觉有如天鹅绒般顺滑，而且大蒜味不强，所以豆香很是明显；另加煮软的鹰嘴豆作为口感上的变化，淋上橄榄油和洒上欧芹和松子之后，已经成为吃皮塔饼的另一绝配了。

　　Tabouleh salad可说是黎巴嫩沙拉的代表作，清香爽口，其应对名称应该叫作欧芹沙拉(parsley salad)才对，因为里面以多多欧芹香菜为主，配搭番茄粒、洋葱茸，加上烤小麦粒添脆和柠檬汁提鲜。主厨Chef Kristina Walgenbach还加了石榴粒粒及以一瓣生菜盛著，吃来颇有我们啖生菜包的食趣。

　　牛肉鞑靼以至和牛鞑靼我都吃过了，羊肉鞑靼(kibbeh niyah)还是首回初试。
　　据主厨介绍说这羊肉鞑靼要做得好，最重要自然是选用上佳的部位，而能掌握超精细的切碎刀工而不是用绞肉机来绞碎亦是关键所在。
　　原来乾小麦粒(bulgur)在中东烹调中亦是无处不在的甘草和緑叶，把羊肉碎、小麦粒及中东香料拌匀糅成丸粒，上置辣椒薄片、生洋葱、薄荷及另配一小碟muhammara提味。
　　Muhammara也是Aleppo地区的常见蘸酱，是在烟熏红椒茸中加了酸中带甜的pomegranate molasses、核桃及麵包碎製成，烟香味和酸甜味提升了羊肉的层次。不过，我先试了全然不用蘸酱的羊肉鞑靼，一点羶腥也无，成为是夜品味中东菜的最大惊喜。

　　吃罢冷盘轮到暖热的前菜上场了，一客之内有茄子两吃、葡萄叶小卷(yalandji)、炸羊肉球(fried kibbeh)和炸芝士角(sambousak)。
　　图中正前方的是带有炭香的烧茄子卷(grilled eggplant roll)，做法是先把茄子片炭烤至软身，再用来包裹茄子茸。
　　旁边的葡萄叶小卷里面包著米饭、番茄、红椒、洋葱、薄荷等一同蒸熟，配柠汁进食。
　　后方的fried kibbeh外脆内滑，是羊肉碎加碾碎乾小麦、坚果、洋葱等炸成的脆球，沾酸奶酱(yogurt sauce)佐味。
　　半月形的炸物是炸欧芹及芝士角，香口且惹味。

　　Shish tawouk为鸡胸肉先以酸奶醃製然后在烤架上烧熟，带少许烟熏效果。进食时配搭自製的稠滑而带点辛辣的大蒜酱toum，及番茄和turnip pickle加添酸味。

　　主食smoke 2 ways为烧羊架配烟熏茄子茸babba ganouch，带来了烟熏二重奏。
　　的确，中东菜无羊不欢，而且是整治羊肉的高手，且看这羊架烧得金黄香脆，肉滑脂香。茄子茸里还混搭有蔬菜粒、香草、核桃和pomegranate molasses。
　　整个菜式和鹰嘴豆茸无异，上菜后还加添了橄榄油，害得我又找来了一块皮塔饼把茄子茸刮得乾淨。至于羊架，自是手到拿来吃清光，啜指而后快！

　　Yasma以多种方式来准备羊肉丸，包括油炸、串烧和烧烤。这樱桃烤羊肉丸(cherry kebab)是炭烧肉丸后置于皮塔饼上，然后淋上黑樱桃汁(black sour cherry sauce)及缀以欧芹碎。
　　虽则酱汁的甜酸味平衡了羊羶，但对爱羊如我者而言，吃羊就是要那一口骚，何况酱汁的味过重了，有点儿品尝不到羊肉味的感觉。

　　甜品baklawa相当精緻细巧，千层酥皮中有开心果仁碎，甜度甚为适中。
　　大体言之，这顿tasting menu我最欣赏的是鞑靼羊肉和烧羊架，最停不了口的是热热的皮塔饼配所有蘸酱。
　　Yasma菜单上的许多菜肴都能将你带到异国远方，享受那舌尖上浪游的乐趣。饭后，但见窗外远山近水迷濛夜色，亦该也是这顿饭的另一个得著了吧。
　　Yasma
　　550 Denman St., Vancouver
　　604-566-0493
　　www.yasma.ca