老广人觉得最销魂的烧腊，都在同一个地方…

青青草

『广东人爱吃、会吃，“吃”的是一种日积月累的感情。同一种东西吃得多了，对店和食物，甚至对店里的人都有了深厚的情感，在那些年反复的咀嚼中啖出人情味。』

——作者：周瑜

下午四点，菜市场旁的烧腊档已经排起了十多人的长龙，此时店铺的卷帘门还没拉开。我和妈妈排在队伍中间靠前，估摸着今天应该能买到店里最畅销的烧鹅和蜜汁叉烧。

这家烧腊档已有四十多年历史，一开始来这里买烧腊的大多是住在附近的街坊，后来由于对面的老街被重新改造成传统文化旅游景区，又吸引了不少慕名而来的外地游客。

                                “落街斩料，揾钱唔少（下楼到街上买烧腊，挣钱不少）”，港剧里有不少这样的场景：逢年过节、有好事庆祝时，又或是家里突然来客人、需在饭桌上“充场面”时，主人家常会提出“斩料加餸（买烧腊加菜）”。

“斩料”指的就是斩开切件的烧腊。从前，买烧腊是相当隆重的大事，只有在特殊的日子才有机会实现，后来，随着人们生活日益富足起来，买烧腊便渐渐成为家庭常态。比如在我家，爸妈有时懒得做一些复杂的肉菜，就到附近的烧腊档买上一两份烧腊，回家另外再炒一盘青菜便可以上桌开饭了。



电视节目《家乡至味》

烧腊本是烧味和腊味的合称，而广州的烧腊档一般只卖烧味。烧鹅、烧鸭、脆皮烧肉、叉烧、卤水是基本配备，有些店也卖豉油鸡和手撕鸡；乳猪平时吃得甚少，通常是婚礼宴席上的头盘菜或者在清明拜山祭祖时作为供品，因为吃得少所以显得珍贵，每逢有机会吃上乳猪，我家都会“肉尽其用”，除了吃皮肉，还用剩下的骨头肉搭配白菜干做成猪骨粥吃，咸香开胃，让人食指大动。

我们一行人等了约莫二十分钟，烧腊档老板才姗姗来迟，他看见门口聚集起来的人群也丝毫不着急，不紧不慢地开门、摆桌子，等负责处理肉的师傅到位后才穿上围裙、戴好口罩，最后打开收款设备准备接单。老广做生意一贯如此“佛系”又随性，赚不赚钱是一码事，自己做得舒不舒服也是一码事，所以服务态度好不好，全看老板当天的心情。



透过烧腊档的玻璃橱窗，只见一只只油光锃亮的烧鹅和闪烁赤红光辉的叉烧被悬挂在铁钩上，整齐并列排行，底下料理台则有几个铁盘盛放着豉油鸡、卤鹅脚翼、卤鹅肾鹅肠等等，泛着油润亮泽，让人垂涎欲滴。排队时先闻到阵阵肉香，再看见这般鲜亮诱人的美食盛景，客人的食欲自然被勾起来了，就连一些路过的行人都忍不住凑上前去看看。

终于轮到我们点单，老板循例问我们想要的烧腊种类和份量。烧鹅、烧鸭分“上庄”和“下庄”，意即鹅鸭带翅膀的上半身和带腿的下半身。鹅腿肉饱满而软嫩，整只拿着吃别提多过瘾了，因此非常抢手，下庄往往是最先售罄的。喜欢吃瘦一点的肉则可以买上庄，肉质更紧实。第一次到访烧腊档的客人会先买整鹅的四分一尝尝鲜，斩开后也有满满一盒，足够三四个人分享了。如果幸运，老板还会搭送一份鹅肝，但是这种烧腊档的鹅肝放久了难免略有腥味，买回家需自行再加工去去腥。



烧腊师傅老练地帮我们挑了一块品相好的“下庄”，然后手起刀落，行云流水般把烧鹅斩开成大小均匀的肉块，按照我们的要求保留了完整的烧鹅腿。烧腊斩件讲究快刀现切和一刀分离，别看“斩料”只是把肉切成块，其实颇考验师傅的刀工和磨刀技术，如果刀法不精、力度不足，又或者刀刃太钝，则无法一刀切断肉块，还会撇出零星碎肉。

广式烧鹅的做法源于金陵烤鸭，据说当时广东没有杭州一带盛产的砚鸭，所以厨师灵机一动，用广东本地的鹅代替，改良为广式烧鹅，正好广东人本身也偏爱吃鹅。广州的烧鹅多沿用“深井烧鹅”的做法，只改用现代式厨具，这种做法源于广州黄埔区长洲岛上的深井村，人们在干井中放置盛有荔枝木炭的瓦缸，再将鹅悬吊在井口烤制，瓦缸能很好地聚集热量，使鹅在烧烤过程中均匀受热，这样烤出来的烧鹅每一寸皮都香脆可口。



纪录片《风味人间》

香脆的烧鹅皮可谓一只“靓”烧鹅的灵魂。烧鹅刚出炉时皮脆肉嫩是基本标准，难点在于让这脆度得以保持一段时间，毕竟烧味大多是提前被买回家，等到饭点才吃的。烧鹅放久变凉了，鹅皮和肉会更硬且有韧性，只要吃前用空气炸锅稍稍回温，烧鹅便可以恢复皮薄脆肉紧实而软嫩的状态。

刚到家，我就迫不及待地拿起烧鹅腿一口咬下，鹅皮油脂和浓郁的肉汁瞬间“滋”地在我嘴里绽开，鹅肉柔嫩而鲜香，继续咀嚼，便满口回甘。广东人吃烧鹅习惯蘸梅子酱，酸酸甜甜，搭配肥美的鹅肉可解腻，也可提鲜味。几乎每家烧腊档都有自制梅子酱的独门秘方，有些店里的偏甜，有些则酸味更突出，必须多尝试几家才能选出最合乎口味的酱料。



纪录片《老广的味道》

“生嚿叉烧好过生你（生一块叉烧比生你好）”，每每听到父母说这句话，广东子女的背脊就不自觉地挺直，静静等待一场家庭“混合双打”来临。在父母面前表现不好，还不如好吃的叉烧有用处，叉烧在广东人心中的地位就是如此举足轻重。

叉烧分“梅叉”和“花叉”两种，“梅叉”用梅头肉做成，肉质偏瘦，但尝起来肉嫩而不柴，滋味十分干香。我家常用这种偏瘦的叉烧炒青菜，特别是像蒜苔、芥兰、豆角等口感爽脆的蔬菜，与柔软的叉烧肉同炒，一脆一软交相辉映，味道颇有层次感。“花叉”用五花肉做成，脂肪含量更高，肥肉和瘦肉相连的部分软糯多汁，入口即化，配上浓厚的叉烧酱汁简直是完美的“下饭神器”。从我多年吃叉烧的经验总结得出，叉烧的味道很大程度上取决于肥肉和瘦肉的配比，肥肉过多油腻难入口，瘦肉过多则干巴乏味，而“花叉”的肥瘦肉比例均衡，单吃也有浓厚风味。现在广东许多茶餐厅都有一道复刻自电影《食神》的菜式“黯然销魂饭”，简单来说就是叉烧、叉烧汁配上荷包蛋（太阳蛋）做成盖饭，其中用的叉烧多为“花叉”。

叉烧的“蜜汁”做法是粤菜常用的一种烹调方法，蜜汁用蜂蜜或麦芽糖调制而成。被涂抹上糖浆的猪肉经过猛火炙烤，肉的外缘烧出一层焦脆，入口即尝出如焦糖般略带焦苦的醇厚香甜。我们闲时到户外野餐烧烤，也常会在牛排、鸡翅、火腿肠等肉类上刷一层蜂蜜调味，大火烘烤时，蜂蜜渗入肉中，可以让肉质更加鲜嫩多汁。



电影《食神》

如若问起广东人哪家叉烧好吃、值得推荐，答案肯定是五花八门的。有人说是他家楼下的那家，也有人说是某某菜市场里的那家，其他人又说是他们平日常光顾的那家，各自都为自己独特的品味自豪。广东人买烧腊，在一家店买习惯了，就一直在同一家买，一旦换成另一家店，吃着反而不对味了，所以也有人说，广东人爱吃、会吃，“吃”的是一种日积月累的感情。同一种东西吃得多了，对店和食物，甚至对店里的人都有了深厚的情感，在那些年反复的咀嚼中啖出人情味。