好吃实惠、餐馆数顶级，东北菜为啥不是八大菜系

青青草

小鸡炖蘑菇、锅包肉、猪肉炖粉条……

一提东北菜，不少吃过的网友表示，“真是嘎嘎香”、“香到连锅端”。

不仅味道好，分量更是足。近来热搜上不乏关于东北菜量之大的讨论。网友们直呼“东北菜码大到能用盘子洗脸”、“这分量一盘我能吃一天”。

不过，八大菜系里，鲁、川、苏、粤、湘、徽、浙、闽，如此好吃又实惠的东北菜，怎么就没进这“八大菜系”呢？

谁说的八大菜系？

                                一提“八大菜系”，总给人历史悠久的感觉。

实际上，虽然我国饮食文化源远流长，但这“菜系”形成的时间，可并不久，更别谈“八大菜系”了。

从资料来看，“菜系”这个概念是现代的发明，古代并无“菜系”这个概念，与之类似的概念是“帮口”。“口”指口味、风味特色。“帮”带有组织结构的意味，具有行业性和地方性。引入饮食业后，“帮”不具有“帮会”严谨的组织性，而主要指从业人员经营的风味特色，如“鲁帮”、“川帮”、“苏帮”等。

而“菜系”的具体起源时间也并无定论，大致是上世纪50至70年代期间。

比如，1983年11月14日，《人民日报》在题为《重视烹饪人才，发展烹饪技艺》的文章中说：“近20年，才出现‘菜系’的提法。”1984年第7期《中国烹饪》中，署名为桃丹的《风味流派略识》一文说菜系是“20世纪70年代才出现的名称”。1988年，烹饪理论家陶文台在《中国烹饪概论》中谈到：“菜系之说始自本世纪五十年代……70年代商业部组织编写《中国菜谱》时，重提四大菜系之说。”而鲁菜、川菜、淮扬菜、粤菜是陶文台当时认为的四大菜系。

也就是说，“菜系”之说的流行不会早于20世纪70年代。

这也可以从当时的教材来佐证，在那时的教材中，未看见“菜系”之说。比如在1973年由山东济南市饮食公司编写的《烹饪专业教材》中，是用地名与帮派来表述菜肴特色。



1973年《烹饪专业教材》| 图源：参考文献[1]

就算看见了“菜系”一词，70年代也未形成现在“八大菜系”这一概念。比如在1975年由山东省烟台商业学校编的《烹饪技术》一书中，将组成山东的胶东和济南两地风味称为菜系，将苏菜划分为四大菜系。



1975年《烹饪技术》 | 图源：参考文献[1]

由此可见，此时的“菜系”尚处在使用的初期阶段，更别谈形成何为“八大菜系”的共识了。

那么，“八大菜系”的说法，又是谁先提的呢？

1980年，《财贸战线报》第5期上刊登了由汪绍铨撰写的《我国的八大菜系》一文，是现有文献中找到的最早关于“八大菜系”的记录。该文将山东、四川、江苏、浙江、广东、湖南、福建、安徽算成八大菜系。



图源：参考文献[1]

但“八大菜系”并未就此成为定说，还有“四大”、“五大”、“十大”等一大堆菜系。

比如，1981年出版的《烹调基础知识》中，划分有“北京、四川、山东、广东、淮扬”五大菜系。1984年《中国烹饪》第5期上，张舟在《试论中国的“菜系”》一文中认为“划分以四川、广东、江苏、山东四大菜系之说较妥。”1987年，劳动人事部培训就业局组织编写的《烹饪技术》一书中介绍了十大菜系。



1992年，学者陈光新统计的菜系种类｜图源：参考文献[2]

现今“八大菜系”的共识，大致形成于上世纪90年代。

1992年3月，中国商业出版社发行《中国烹饪词典》，将“四大菜系”列为条目，湖南、福建、浙江、安徽等地烹饪协会纷纷鸣不平，最后扩充为“八大菜系”，此后渐为定局。

菜系之争还是未就此结束，毕竟我国地大物博，美食是真的具有区域性特色。未能列入其中的地方风味，仍有试图成为“第九菜系”的。比如2017年，北京烹饪协会发布“京菜”菜系，宣称要成为“第九大菜系”。



图源：北京晚报官网截图

为啥没东北菜？

真要说“八大菜系”里有没有东北菜，其实可以说有，也可以说没有。

说有，是因为东北菜改良吸收了其他菜系，可以算在这“八大菜系”之内。毕竟，早有人将东北三省菜肴划在“鲁菜”之内。

比如1984年张舟的《中国烹饪》概论中，认为鲁菜的范围除山东外，还包括东北三省、京津地区、华北平原等等广大北方区域。

鲁菜怎么还跑到东三省了？“闯”过去的。

从历史来看，东北地区主要依靠人口迁移增加人口。各地移民迁徙至东三省，东北菜也由此融合改良了其他菜系。

也就是说，真按这几种标准，东北菜在上世纪没被划进八大菜系，也能理解。



东北传统菜锅包肉 | 图源：图虫创意

话说回来，“八大菜系”划分都是上世纪的事了，现在按照餐馆数量和分布的标准，东北菜怎么也算“八大流行菜系”的一种。

东北菜餐馆数量多，是有数据支撑的。

中山大学和北京师范大学的研究者抓取了2019年12月至2020年1月间高德地图上的餐饮服务类POI（Point of Interest，兴趣点）数据，对中国餐饮店数量排名进行了研究。

研究者最终对除港澳台以外的中国全域内经营的餐馆数量进行核算并排序，并将餐饮店数量排名前8位的菜系作为中国流行菜系。

而从餐饮店数量来看，位列第四的东北菜，肯定算当前中国流行菜系之一。



各类菜系POI数量排序 | 图源：参考文献[8]

从分布来看，采用核密度估计法，以经营“中国流行菜系”的餐馆POI数据为基础，研究者对各类菜系在除港澳台以外中国全域的空间分布格局也进行了研究。

可以说，东北菜不仅餐馆数量多，分布范围也比较广，说是“八大流行菜系”，当之无愧。

而“四大”也好，“八大”也罢，我国幅员辽阔，地方菜各有各的特色，萝卜青菜各有所爱。

对食客来说，甭管什么菜系，最合口味的，才是好菜。

——————

参考资料：

[1]郑昌江.(1992).中国菜系及其比较[M]. 北京：中国财政经济出版社.

[2]陈光新.(1992).菜系论之六菜系的认定[J].四川烹饪,(第1期).

[3]淄博广播电视台美食淄博. 【美食淄博 · 漫谈博山菜（一）】

[4]李雨潼.(2018).中国东北地区人口发展研究[M]. 北京：社会科学文献出版社.

[5]范立君.(2016).闯关东历史与文化研究[M]. 北京：社会科学文献出版社.

[6]范立君.(2022).清代东北移民会馆的兴起与近代转型. 吉林师范大学学报(人文社会科学版) (05), 28-34.

[7]董学升.(2021).从边陲到“中央”：九一八事变前后中国知识界对东北的认知流变.日本侵华南京大屠杀研究(04),59-67+141.

[8]曾国军, 李忠奇, 陈铮 & 周尚意. (2022). 流动性视角下中国流行菜系的空间扩散格局及其文化地理逻辑. 人文地理 (04), 22-31+45.