麻辣水煮鱼
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下馆子必点的菜—麻辣水煮鱼，在家也能复刻。来吧，自己动手做一做这让人欲罢不能的美味吧！
需要食材:
黑鱼:一条
青菜:100g
金针菇:100g
豆芽:100g
香菜:1枝
鸡蛋清:1个
水或高汤:600ml
郫县豆瓣酱:50g
花椒:二三十粒
干红辣椒:1把
盐:2茶匙
料酒:2汤匙
生抽:1汤匙
糖:1茶匙
鸡粉:1茶匙
姜:5g
蒜:10g
大葱:1小段
花椒面:半汤匙
辣椒粉:1汤匙
淀粉:1汤匙
醋:1汤匙
油:适量
做法步骤
1.
黑鱼洗净对半剖开，取下鱼骨。刀倾斜与鱼肉成30度夹角，片鱼时或外推或内拉，保持一个方向，刀要蘸水，鱼下面最好垫块布，防止片鱼时鱼滑动。鱼最好先冻一下再片。
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2.
片好的鱼片清水冲洗几遍，泡在水中，让鱼片吸饱水，这样才能保证鱼片的嫩滑口感。
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3.
烧开一锅水，水里加盐和少许油。下青菜、豆芽、金针菇焯熟捞出，然后过一下凉水。
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4.
焯蔬菜的水备用；焯好的蔬菜码在碗底。
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5.
郫县豆瓣酱用刀剁细碎些；大葱切细条；姜、蒜、香菜切碎备用；干红辣椒剪成段，与花椒一起放水中浸泡一会儿，然后沥水擦干水分备用；花椒面、辣椒面备用。
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6.
锅中加油，冷油小火装花椒焙香，干红辣椒段煸出香味。捞出沥油，放一边备用。
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7.
锅中留底油，再加少许油。下葱姜蒜煸出香味。
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8.
放入郫县豆瓣酱炒出红油。
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9.
加入鱼头、鱼骨翻炒片刻。倒入刚才焯蔬菜的水，和鱼头、鱼骨一起炖煮5分钟。期间调入一汤匙生抽、一汤匙料酒、一茶匙盐、一茶是糖、一汤匙醋调味。
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10.
捞出鱼骨、鱼头，将红汤倒入码着蔬菜的大碗中。
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11.
鱼片现腌现做。鱼片先沥水，加下一汤匙料酒、一茶匙盐、一个鸡蛋清、一汤匙淀粉抓匀，然后再加一汤匙生油，以免鱼片互相沾连。
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12.
锅中加稍多些的油，烧至五成热，滑入鱼片，用筷轻轻拨散。鱼片变白，迅速捞出。
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13.
将鱼片铺在碗里，表面放上刚才煸好的干红辣椒和花椒，撒上花椒粉、辣椒粉、香菜末。锅中加些许油加至八九成热，淋在鱼片上就可以了。
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14.
麻辣水煮鱼就做好了！
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小贴士1、腌鱼片时加一勺生油可以防止鱼片之间相互沾连，而且下锅容易滑散。2、蔬菜可根据自己喜好来选择，不拘泥菜谱上写的这几种。放些粉条、豆皮之类也很好吃。3、记得要洗去鱼片上的黏液，用水浸泡，使其吸收水分，这样做出来的鱼片才滑嫩。鱼片要现腌现做最嫩。4、花椒面和辣椒面的量根据口味调整；郫县豆瓣酱要剁细碎些，更能释放红油。
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